الخبز المصاب بالتهاب المعدة: الأسود والجاودار والجاودار والدقيق الكامل مع النخالة

في حالة التهاب الغشاء المخاطي في المعدة الحاد أو المزمن (التهاب المعدة)، من الضروري تنظيم النظام الغذائي والالتزام بنظام غذائي معين. وكثيرًا ما يسأل المرضى عن إمكانية تناول الخبز مع التهاب المعدة، وإن كان كذلك، فما نوعه.

هل يجوز أكل الخبز عند الإصابة بالتهاب المعدة؟

أولاً، دعونا نوضح فوائد الخبز، الذي يُعدّ الغذاء الأهم للبشر منذ القدم. في الاتحاد الأوروبي وحده، يبلغ إنتاج هذا المنتج (وفقًا لبيانات عام ٢٠١٦) ٣٢ مليون طن سنويًا. يبلغ متوسط استهلاك الفرد من الخبز في الاتحاد الأوروبي حوالي ٥٥ كجم. ومع ذلك، يختلف الاستهلاك باختلاف البلدان. على سبيل المثال، يستهلك الألمان ٨٠ كجم من الخبز سنويًا، والفرنسيون ٥٩ كجم سنويًا، والبريطانيون أقل من ٥٠ كجم سنويًا. تُوفّر المنتجات الغذائية المصنوعة من حبوب القمح ما يقارب ٢٠-٥٠٪ من إجمالي السعرات الحرارية لسكان كوكبنا. [ ١ ]

بكميات معتدلة، يكون الخبز مفيدًا لأنه يزود الجسم بالعناصر الغذائية مثل الكربوهيدرات (على شكل نشا) والبروتينات النباتية - على شكل ألبومينات وغلوبيولينات وغلوتين (غلوتين) من دقيق القمح [ 2 ]، وكذلك سيكالين - وهو شكل من أشكال الغلوتين من دقيق الجاودار، والذي يحتوي على الأحماض الأمينية والفوسفور والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والحديد (على شكل أملاح حمض الفيتيك) والسيلينيوم والفيتامينات (بيتا كاروتين والثيامين والتوكوفيرول وحمض الفوليك والريبوفلافين والنياسين). وهناك أيضًا بروتينات احتياطية - البرولامينات، والتي تحتوي على مستوى عالٍ من الأحماض الأمينية الجلوتامين والبرولين.

يتراوح محتوى البروتينات النباتية في الخبز بين 5% و20% (حسب نوع القمح المُنتَج منه الدقيق)، إلا أن امتصاصها لا يتجاوز 75% إلى 80%. في الوقت نفسه، قد يصل الامتصاص الفردي للأحماض الأمينية الأساسية، اللايسين والهيستيدين، الموجودة في جلوتين القمح، إلى 86% إلى 95%. [ 3 ]

كما يُشير خبراء التغذية الصحية، ينبغي أن تُغطي الكربوهيدرات نصف السعرات الحرارية اليومية (فهي ما تُغذي عضلات الإنسان)، ومن المصادر الصحية للكربوهيدرات، على سبيل المثال، شريحتان أو ثلاث شرائح قياسية من الخبز الأسود: تحتوي كل شريحة على 45-60 غرامًا من الكربوهيدرات، أي ما يُعادل 65-90 سعرة حرارية. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الخبز الأسود على ألياف (السليلوز)، التي تُعزز حركة الأمعاء الطبيعية وتفريغها، بالإضافة إلى انخفاض الكوليسترول السيئ (LDL) واستقرار مستويات السكر في الدم. [ 4 ]

مع ذلك، فإن الإصابة بالتهاب المعدة تستلزم الحد من استهلاك العديد من المنتجات، وفي كثير من الحالات، تُعتبر موانع الاستعمال متعلقة بالخبز أيضًا، وذلك لتجنب المضاعفات المحتملة المتمثلة في تفاقم الأعراض المؤلمة. لا تنسَ حساسية الغلوتين. [ 5 ]

ويجب أن نضع في الاعتبار أيضًا أنه على عكس الخبز الذي كان أسلافنا يأكلونه، فإن الخبز الحديث مليء بالمواد المضافة والمواد الحافظة... [ 6 ]

ما نوع الخبز الذي يجب أن تأكله إذا كنت تعاني من التهاب المعدة؟

إذن، ما نوع الخبز المسموح بتناوله لمرضى التهاب المعدة؟ وفقًا للنظام الغذائي لالتهاب المعدة ، يُمكن تناول الخبز المجفف (البائت) أو تجفيف شرائح الخبز عمدًا. يُمنع تناول المعجنات الدسمة.

يتم استخدام نفس المبدأ بالنسبة للخبز لالتهاب المعدة مع ارتفاع الحموضة (اقرأ - النظام الغذائي لالتهاب المعدة مع ارتفاع الحموضة )، وكذلك الخبز لالتهاب المعدة التآكلي (انظر - النظام الغذائي لالتهاب المعدة التآكلي ).

لذلك، يُسمح بتناول الخبز الأبيض المجفف لعلاج التهاب المعدة - سواءً كان شديد الحموضة أو منخفض الحموضة. كما ينصح أطباء الجهاز الهضمي بتناول الخبز المجفف الخالي من الخميرة لعلاج التهاب المعدة في ظل نقص كلوريد الهيدروجين، لأن انخفاض حموضة المعدة يؤدي إلى سوء هضم النشا الموجود في خبز الخميرة، والذي "يعلق" في الأمعاء، مما يُهيئ بيئةً لنمو مفرط لفطريات وبكتيريا الخميرة.

يُطرح سؤالٌ حول سبب منع تناول الخبز الطازج لمرضى التهاب المعدة. أولاً، يُقلل تجفيف الخبز، خاصةً عند درجة حرارة تتراوح بين 65 و80 درجة مئوية (في محمصة أو فرن)، من النشاط الإنزيمي للأميليز الموجود في الدقيق.

ثانيًا، عند تناول الخبز، تبدأ عملية هضمه في الفم، حيث يتحول النشا، بتأثير اللعاب (ذو الحموضة القلوية)، إلى دكسترين أولًا، ثم إلى مالتوز. [ 7 ] لكن الخبز الطازج لا يُسبب إفراز اللعاب عند مضغه، مما يُطيل مدة هضمه في المعدة. أما الخبز الجاف والمقرمشات المصنوعة منه، فتُحفز إفراز اللعاب، أي أنها تُهضم في المعدة بشكل أسرع وأسهل.

في تجويف المعدة، يستمر تحلل النشا عن طريق اللعاب لبعض الوقت، ثم يتم إطلاق العصارة المعدية، تحت تأثيرها (بفضل البيبسين وحمض الهيدروكلوريك) يحدث هضم إضافي للخبز - لمدة 2-2.5 ساعة تقريبًا.

ما نوع الخبز المسموح بتناوله خلال تفاقم التهاب المعدة؟ يُدرج الخبز ضمن قائمة الأطعمة التي يمنع النظام الغذائي لالتهاب المعدة المزمن (النظام الغذائي رقم 5أ بحسب بيفزنر) تناولها في حالات تفاقم المرض.

خبز التهاب المعدة: أسود، وجاودار، وبورودينسكي، مع النخالة

لا ينصح بتناول الخبز الأسود لمرضى التهاب المعدة ذو الحموضة العالية: حيث يعمل هذا الخبز على زيادة إنتاج الحمض في المعدة، ويحتوي أيضًا على أحماض الفينول وثنائيات هيدرو ديمر حمض الفيروليك، والتي تؤدي أيضًا إلى تهيج الغشاء المخاطي في المعدة. [ 8 ]

يعد خبز الجاودار موانعًا قاطعة لالتهاب المعدة بسبب زيادة حموضة العصارة المعدية، حيث أن حموضة هذا النوع من الخبز تزداد، كما أنه أصعب بكثير في الهضم من الخبز الأبيض. [ 9 ]

وبالمثل، لا ينبغي لك أن تأكل خبز بورودينسكي إذا كنت تعاني من التهاب المعدة، بسبب محتوى الحمض الزائد في خبز الجاودار المستخدم في خبزه.

لا ينصح أطباء الجهاز الهضمي بتناول الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة والنخالة لمرضى التهاب المعدة: فهذه الأنواع من الخبز لها تأثير ببتوجيني أقوى، كما أن حمض الفيتيك الموجود في ألياف القمح يقلل من امتصاص الكالسيوم والحديد والزنك. [ 10 ]، [ 11 ]

وأخيرًا، يُمكن تناول الخبز والزبدة لمرضى التهاب المعدة، ولكن بشكل منفصل فقط، نظرًا لاختلاف طريقة هضمهما، كما تُبطئ الدهون هضم الكربوهيدرات والبروتينات الموجودة في الخبز. ومن المهم لمرضى التهاب المعدة تناول أقل قدر ممكن من الأطعمة بطيئة الهضم، لتجنب زيادة العبء على المعدة.