التسمم من الأسماك المعلبة واللحوم والخضروات المعلبة

يمكن أن يحدث التسمم الغذائي نتيجة استهلاك أي منتجات غذائية رديئة الجودة، ولكن التسمم من الأسماك المعلبة واللحوم والخضروات خطير بشكل خاص، حيث يتأثر الجسم بالسموم البكتيرية التي تحتويها.

علم الأوبئة

وفقًا لبيانات مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) الرسمية، بين عامي 1975 و2009، تم تشخيص 854 حالة تسمم غذائي ناجم عن الأطعمة المعلبة في الولايات المتحدة. وتلتها حالات وفاة بنسبة 7.1% (61 حالة وفاة). وفي الفترة 2015-2016، سجّلت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها 228 حالة مؤكدة من التسمم الغذائي.

في المملكة المتحدة، بين عامي 1989 و2005، كانت هناك 33 حالة تسمم بسم البوتولينوم، مع ثلاث وفيات.[ 1 ]

وفقًا لإحصاءات المركز الأوروبي للوقاية من الأمراض ومكافحتها، فإن معدلات التسمم الغذائي المنقول بالغذاء في دول الاتحاد الأوروبي لا تتجاوز 200 حالة سنويًا وتبلغ 0.03 حالة لكل 100000 شخص. [ 2 ]

الأسباب التسمم الغذائي المعلب

في حالات التسمم من الأغذية المعلبة، تعود الأسباب إلى تناول سم البوتولينوم العصبي (سم البوتولينوم، BoNT)، الذي تنتجه جراثيم البكتيريا اللاهوائية الصابونية الإجبارية المنتشرة على نطاق واسع، والتي توجد على الخضروات النيئة أو اللحوم أو الأسماك قبل تعليبها.

الموطن الطبيعي لبكتيريا C. botulinum هو التربة، ومثل العديد من اللاهوائيات، توجد هذه البكتيريا في البيئة، بما في ذلك الأطعمة النيئة، في شكل أبواغ - خلايا مجففة ذات عملية أيض غير نشطة، محمية من الظروف غير المواتية (وخاصة الهواء) بواسطة غشاء. [ 3 ]

تتميز جراثيم البوتولينوم بقدرتها على البقاء حيةً أثناء المعالجة الحرارية والتعقيم، حتى في حال انتهاك مدة هذه العمليات أو نظام درجة الحرارة. عند حدوث ذلك، ففي بيئة لا هوائية - في ظل انعدام تام للهواء في الأغذية المعلبة المغلقة بإحكام - تخرج الجراثيم، كما يقول علماء الأحياء الدقيقة، من حالة السكون، بل وتنبت إلى شكل نباتي مع استعادة العمليات الأيضية. والسموم القاتلة التي تنتجها، ذات الأصل البروتيني، هي نتاج أيض الكائنات الدقيقة. [ 4 ]

تسمى مجموعة أعراض التسمم بهذا السبب بالتسمم الغذائي.

عوامل الخطر

عوامل الخطر الرئيسية للتسمم من الأغذية المعلبة - الأسماك واللحوم والخضروات - هي المعالجة السيئة للمواد الخام و/أو انتهاك التكنولوجيا لإنتاجها مع عدم الامتثال لنظام درجة الحرارة والضغط غير الكافي ووقت التعقيم.

في أغلب الأحيان، يُصاب الناس بالتسمم الغذائي المُعلّب منزليًا، وذلك بسبب عدم كفاية تطهير المنتجات، أي عدم اكتمال تحييد جراثيم كلوستريديوم البوتولينوم على شكل أبواغ. تُعتبر هذه الجراثيم أكثر مسببات الأمراض مقاومة للحرارة، إذ تُدمر بالتسخين تحت الضغط إلى ١١٥-١٢٠ درجة مئوية لمدة ١٥ دقيقة على الأقل. وبالتالي، لا يُمكن اعتبار الطعام المُعلّب منزليًا محميًا من سم البوتولينوم عند غليه. ويزداد خطر التسمم المحتمل بسبب انخفاض الحموضة (درجة الحموضة ٤.٦) في الطعام المُعلّب.

طريقة تطور المرض

تنتمي السموم التي تنتجها جراثيم البوتولينوم إلى فئة السموم الخارجية البكتيرية ذات التأثير الانتقائي الجهازي والتي تمنع إطلاق النواقل العصبية الذاتية؛ وفي حالات التسمم بالأطعمة المعلبة، يتأثر الجسم بأنواع السموم العصبية A وB وE.

بسبب مقاومتها للأنزيمات المعدية المعوية البشرية، يتم امتصاص السموم بحرية في المعدة والأمعاء الدقيقة، وتدخل مجرى الدم وتنتشر عبر الدورة الدموية الجهازية.

تكمن آلية تطور ضراوة سم البوتولينوم الممتص في تأثيره على الجهاز العصبي المحيطي البشري (اللاإرادي واللاودي)؛ وبذلك، فإنه لا يتسبب في تعطيل انتقال النبضات العصبية العضلية فحسب ، بل يمنعها عمليًا. [ 5 ]

ينتقل الإنزيم البروتيني للسم (الإندوببتيداز المحتوي على الزنك) إلى السيتوبلازم بعد ملامسته للغشاء العصبي ويكسر البروتينات الخلوية التي تضمن تدفق الأستيل كولين إلى المشبك استجابة لنبضة عصبية.

ينتقل السم بعد ذلك إلى المشابك الكولينية الطرفية، حيث يخترق بنية نهايات الأعصاب الحركية المؤثرة، مانعًا إطلاق الأسيتيل كولين في الشقوق المشبكية للوصلات العصبية العضلية. يؤدي هذا إلى نقص توتر العضلات مع تطور شلل رخو متماثل (ثنائي الجانب). [ 6 ]

الأعراض التسمم الغذائي المعلب

تظهر العلامات الأولى للتسمم من الأسماك أو اللحوم أو الخضروات المعلبة في أغلب الأحيان بعد مرور 12-36 ساعة من دخول سم البوتولينوم إلى الجسم (على الرغم من أن وقت ظهور الأعراض يمكن أن يتراوح من 4-5 ساعات إلى 6-8 أيام).

يعاني المرضى من أعراض مثل الضعف العام والدوار، وجفاف الفم، وعدم وضوح الرؤية، وازدواج الرؤية. في حالة النمط المصلي E لـ BoNT، قد تظهر أعراض معوية (قيء متكرر، إسهال، انتفاخ، وتقلصات) في المراحل المبكرة. [ 7 ]

يؤدي الانتشار الإضافي للسموم العصبية إلى تطور ما يلي:

• تدلي الجفنين العلويين، والحول، وعدم تناسق حجم حدقة العين (تغير غير متماثل في حجم حدقة العين) - بسبب شلل ثنائي في عضلات العين المحركة؛
• عسر البلع (صعوبة البلع) وعسر التلفظ (عدم وضوح الكلام)؛
• فقدان حركة عضلات الوجه؛
• صعوبات في التنفس بسبب انخفاض قوة عضلات الحجاب الحاجز والعضلات بين الضلوع.

في حالات التسمم الشديد بالسم العصبي C. botulinum (إذا دخل الجسم بكميات كبيرة)، يتم ملاحظة ما يلي: الشلل التدريجي التنازلي للأطراف السفلية في الاتجاه القريب والبعيد مع فقدان وظيفة العضلات (مما يؤدي إلى الترنح وفقدان القدرة على الحركة بشكل مستقل) ؛ انخفاض أو اختفاء ردود الفعل الوترية ؛ الإمساك - بسبب الشلل المعوي ؛ احتباس البول أو سلس البول (بسبب ضعف تقلص عضلات الدافعة).

يؤدي خلل عضلات الجهاز التنفسي إلى فشل تنفسي حاد، مما قد يؤدي إلى توقف التنفس بشكل كامل.

كما يشير أخصائيو الأمراض المعدية، يمكن أن تتراوح أعراض التسمم الغذائي الناتج عن التسمم الغذائي المعلب بين خفيفة وإصابة سريعة تؤدي إلى الوفاة خلال 24 ساعة. ورغم إمكانية ظهور أعراض مختلفة، إلا أن الفشل التنفسي الحاد قد يحدث قبل ظهور اعتلال العين وأعراض أخرى. [ 8 ]

المضاعفات والنتائج

وكما تظهر الممارسة السريرية، فإن المضاعفات والعواقب الرئيسية أثناء التعافي بعد التسمم بالأطعمة المعلبة التي تحتوي على توكسين البوتولينوم تتجلى في شكل الالتهاب الرئوي التنفسي.

إذا تراوحت مدة الشلل التنازلي بين أسبوعين وشهرين، فقد تظهر مضاعفات رئوية (ضيق في التنفس أثناء المجهود البدني)، وضعف، وإرهاق سريع لسنوات عديدة. في الحالات الشديدة، قد لا يتعافى المريض تمامًا، وتكون العواقب دائمة. [ 9 ]

التشخيص التسمم الغذائي المعلب

في حالات التسمم الغذائي المعلب، يسمح التشخيص المبكر للتسمم الغذائي المنقول بالغذاء - بناءً على تقييم الأعراض السريرية والتاريخ المرضي - باتخاذ الإجراءات في الوقت المناسب.

ويتم تأكيد التشخيص من خلال إجراء فحوصات مخبرية لعينات الدم والبراز لتحديد سم البوتولينوم، وكذلك اكتشافه في محتويات معدة المريض أو أمعائه وفي الأطعمة التي يستهلكها.

لمزيد من التفاصيل انظر – التسمم الغذائي – التشخيص

يجب أن يؤخذ في الاعتبار احتمال استحالة الكشف عن سم البوتولينوم لتأكيد التشخيص السريري. في بعض الحالات (حتى 30%)، يعود ذلك إلى عدم كفاية مستويات سم البوتولينوم للكشف عنه: فبعد ثلاثة أيام من ظهور المرض، ينخفض مستواه في مصل الدم والبراز إلى النصف عن مستواه الأولي. [ 10 ]، [ 11 ]

تشخيص متباين

يهدف التشخيص التفريقي إلى استبعاد التسمم الغذائي المرتبط بالبكتيريا شيغيلا ديزنتيريا ، والسالمونيلا المعوية، ويرسينيا القولون ، وما إلى ذلك، ومتلازمة غيلان باريه ، والتهاب الدماغ الفيروسي، وشلل الأطفال ، ومرض إرب جولدفلام (الوهن العضلي الوبيل)، ومتلازمة لامبرت إيتون الوهن العضلي.

علاج او معاملة التسمم الغذائي المعلب

الإسعافات الأولية للتسمم بالأطعمة المعلبة، وكذلك التسمم الغذائي لأسباب أخرى، تتمثل في تناول الفحم المنشط وإفراغ المعدة بالمضمضة، مما يؤدي إلى التقيؤ. لكن هذا الإجراء يُعطي نتائج عند الاشتباه بتناول الطعام حديثًا (خلال ساعة واحدة). إذا ظهرت أعراض عصبية، فلن يُجدي المضمضة نفعًا.

اتصل بالمساعدة الطبية الطارئة على الفور!

العلاج الوحيد للتسمم الغذائي هو إبطال مفعول السم في جسم المريض باستخدام مصل مضاد للبوتولينوم وريديًا، وهو مضاد ثلاثي التكافؤ (أ، ب، هـ) يُحيّد نواة بوتولينوم الحرة التي لم تُؤثّر بعد على النهايات العصبية. مع ذلك، لا يُمكن لهذا المضاد استعادة النهايات العصبية التالفة.

قبل إعطاء الجرعة الكاملة، يتم إجراء اختبار حساسية لمصل مضاد البوتولينوم عن طريق إعطاء 0.1 مل (مخفف بمحلول ملحي) داخل الجلد ومراقبة التفاعل لمدة ربع ساعة.

ويتم استخدام الأدوية المتبقية في منشأة طبية للعلاج المكثف العرضي في حالات التسمم.

من المهم بشكل خاص دعم وظيفة الجهاز التنفسي للمريض، والتي تُستخدم لها التهوية الاصطناعية. غالبًا ما يتطلب العلاج إقامة طويلة في وحدة العناية المركزة، مع إعطاء السوائل الوريدية والتغذية الوريدية. [ 12 ]، [ 13 ]

اقرأ أيضًا – التسمم الغذائي – العلاج

الوقاية

لا ينتقل التسمم الغذائي من شخص لآخر، ولكنه غالبًا ما يحدث نتيجة تناول أطعمة معلبة منزليًا تحتوي على بكتيريا بوتولينوم. لذلك، من المهم فحص عينات الطعام المرتبطة بالحالات المشتبه بها لمنع حدوث حالات تسمم أخرى.[ 14 ]

وتتمثل الوقاية في إتباع تقنية تحضير وتعقيم الأغذية المعلبة. [ 15 ]

توقعات

يعتمد نجاح العلاج والتشخيص العام إلى حد كبير على التشخيص المبكر والإعطاء السريع لمصل مضاد البوتولينوم.

سبب الوفاة في أولى حالات التسمم بالأسماك واللحوم والخضراوات المعلبة هو فشل الجهاز التنفسي نتيجةً لنقص الدعم الكافي لوظيفة الجهاز التنفسي. ووفقًا لمنظمة الصحة العالمية، انخفضت نسبة الوفيات على مدار الخمسين عامًا الماضية من 60% إلى 5-10%. [ 16 ]

يتم استعادة انتقال النبضات العصبية العضلية في منطقة المشابك العصبية المصابة بمرور الوقت، ولكن هذه عملية بطيئة للغاية.