التسمم بالخيار: الخيار الطازج والمخلل والمخلل

ومن بين التأثيرات السامة المحتملة ذات الأصل الغذائي، يلاحظ الخبراء التسمم بالخيار - الطازج، المملح قليلاً، المملح، المعلب.

الأسباب التسمم بالخيار

الأسباب الرئيسية للتسمم بالخيار الطازج هي تجاوز الحد الأقصى المسموح به (350-400 ملغ/كغ) من أملاح النيتروجين، والتي قد تتراكم في جميع أجزاء النبات، بما في ذلك الثمار. وينطبق هذا على كلٍّ من خيار الدفيئة والخيار الأرضي. ويُلاحظ التسمم بالنترات والنتريت عند إضافة كميات زائدة من الأسمدة المعدنية المحتوية على النيتروجين إلى التربة. [ 1 ]

النيتروجين ضروري لإنتاج الكلوروفيل (الصبغة الخضراء في الأوراق)، وهي المسؤولة عن تحويل ضوء الشمس إلى طاقة مفيدة للنباتات. تتراكم أعلى مستويات النترات في الخيار عند استخدام نترات الأمونيوم أو نترات الصوديوم؛ وتنخفض قليلاً عند تسميد النباتات باليوريا (كارباميد) أو محلول كبريتات الأمونيوم. [ 2 ]

بالإضافة إلى ذلك، يمكن للخيار الطازج أن يتراكم فيه المواد السامة من المبيدات الحشرية (التي تستخدم لتدمير آفات المحاصيل النباتية) والرصاص (إذا كانت قطع الأراضي التي يزرع فيها الخيار تقع بالقرب من الطرق السريعة).

يُحضّر الخيار المملح قليلاً (المخلل) والمملح باستخدام عملية التخمير: كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) الموجود في المحلول الملحي يُسرّب السكريات من الخيار، وينخفض الرقم الهيدروجيني (pH)، ويبدأ إنتاج حمض اللاكتيك بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك غير المتجانسة (Lactobacillus، Leuconostoc، Pediococcus، Lactococcus lactis). تُفسّر هذه العملية الطعم المميز ومدة الصلاحية الطويلة نسبيًا للمنتج.

إذا تم التمليح بدون إغلاق، فإن مزيج الملح وحمض اللاكتيك يحافظ على المنتج، ويمنع نمو الميكروبات المتعفنة وفطريات العفن.

إذا تم اتباع المستوى المطلوب من الملح والحمض وقواعد الطهي، فمن غير المرجح أن تفسد الخيار المملح قليلاً والمخلل، ونادراً ما يتم ملاحظة التسمم الغذائي من المخللات، وكذلك التسمم من الخيار المملح قليلاً.

على الرغم من أنه ليس من المستبعد أن تفسد بسبب نمو الخميرة وفطريات العفن، نتيجة لكمية زائدة من بكتيريا Leuconostoc المكونة للمخاط (التي تنتقل إلى الخيار من التربة)، وكذلك بكتيريا Acetobacteraceae، التي تمنع بكتيريا حمض اللاكتيك وتؤدي إلى تخمر حمض الأسيتيك (التحمض). [ 3 ]، [ 4 ]

يختلف الخيار المخلل عن الخيار المخمر: إذ يُخلَّل باستخدام حمض الأسيتيك ويجب تعقيمه. عند عدم حفظه بشكل صحيح، قد ينمو عليه بكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم، وهي كائنات دقيقة تُسبب نوعًا من التسمم الغذائي البكتيري المميت يُسمى التسمم الوشيقي. [ 5 ]، [ 6 ]

عوامل الخطر

ينبغي أخذ عوامل الخطر التالية للتسمم بالخيار في الاعتبار:

• استهلاك منتجات الدفيئة خلال فترة خارج الموسم؛
• الإفراط في استخدام الأسمدة المعدنية النيتروجينية (خاصة عند زراعة الخضروات في البيوت البلاستيكية)؛
• عدم كفاية المعالجة الأولية للخضراوات قبل التخليل أو الحفظ؛
• انتهاك التقنيات، بما في ذلك مستويات الأحماض، وظروف درجة الحرارة (أقل من +120 درجة مئوية) والضغط أثناء التعقيم.

طريقة تطور المرض

في حالة التسمم بالنترات الموجودة في الخيار الطازج أو المملح قليلاً (المخلل)، ترتبط آلية التأثيرات السامة بتحولها إلى نتريت في الفم، بمساعدة إنزيمات الاختزال اللعابية؛ ثم في الجهاز الهضمي (بتأثير بكتيريا الأمعاء)، يستمر استقلاب النتريت بتكوين أكسيد النيتريك (NO). يدخل النتريت الدم بسرعة، ويؤدي فائض أكسيد النيتريك إلى النترتة - أي إدراج جزء النتروزيل الخاص به في جزيئات أوكسي هيموغلوبين خلايا الدم الحمراء (الهيموغلوبين الحامل للأكسجين). يتأكسد حديد أوكسي هيموغلوبين، ويتحول نتيجة لذلك إلى ميثيموغلوبين، الذي لا يستطيع الارتباط بالأكسجين ونقله، وفي ظل نقص ميثيموغلوبين الدم، لا يحصل الجسم على كمية كافية من الأكسجين. [ 7 ]، [ 8 ]، [ 9 ]

آلية التسمم بالخيار المعلب (بما في ذلك المخلل) هي تأثير سم البوتولينوم على الجسم - وهو سم عصبي بوتولينوم تنتجه بكتيريا لاهوائية تسمى كلوستريديوم بوتولينوم، والذي يؤثر على الجهاز العصبي المحيطي والمركزي، والذي يتجلى في منع انتقال النبضات العصبية إلى العضلات. [ 10 ]، [ 11 ]، [ 12 ]

الأعراض التسمم بالخيار

في التسمم الحاد بالنترات، تظهر الأعراض الأولى بعد حوالي أربع إلى ست ساعات في شكل ضعف عام، ودوار، وغثيان، وقيء متكرر.

بشكل كامل، تتجلى أعراض نقص الأكسجين في مثل هذا التسمم بالخيار الطازج أو المملح بدرجة متوسطة أو شديدة في ضيق التنفس، وزيادة معدل ضربات القلب، وانخفاض ضغط الدم، وشحوب الجلد وزرقته (زرقة)، والارتباك (مع احتمال فقدانه)، والتشنجات، وعدم انتظام ضربات القلب.

عند تناول الخيار المحتوي على نسبة عالية من الرصاص (الذي يتراكم معظمه في القشر والبذور) يحدث الغثيان والقيء وآلام البطن والإمساك.

يمكن أن يظهر التسمم الناتج عن المخللات المتعفنة بأعراض مميزة للتسمم الغذائي.

بالإضافة إلى الأعراض المعدية المعوية، يتميز التسمم بسم البوتولينوم بأعراض عينية (ازدواج الرؤية، عدم وضوح الرؤية) وضعف عضلي تدريجي. لمزيد من التفاصيل، انظر " التسمم البوتولينومي - الأعراض". [ 13 ]

المضاعفات والنتائج

عواقب التسمم بالخيار المحتوي على النترات هي الاختناق. أما مضاعفات التسمم الوشيقي فتتمثل في ضيق التنفس، والضعف المستمر، والتعب السريع.

في الحالات الشديدة والعلاج غير الكافي (الإعطاء غير المناسب لمصل مضاد البوتولينوم)، يمكن أن يكون التسمم الغذائي قاتلاً.

التشخيص التسمم بالخيار

كافة التفاصيل في المنشورات:

• تشخيص التسمم الحاد
• تشخيص التسمم الغذائي
• التسمم الغذائي - التشخيص

قد تشمل الاختبارات: تعداد الدم الكامل، وتحليل البكتيريا (الثقافة) لمصل الدم بحثًا عن العدوى المعوية، واختبار الدم للأجسام المضادة لمسببات الأمراض المسببة للعدوى المعوية، والبرنامج المشترك.

تشخيص متباين

في حالة حدوث أي تسمم، يتم إجراء التشخيص التفريقي مع الالتهابات المعوية الحادة: التي تسببها بكتيريا عائلة الشيغيلة الزحارية: الزحار؛ السالمونيلا (التي تسببها بكتيريا السالمونيلا المعوية) [ 14 ]، [ 15 ] أو داء اليرسينيا (وهو نتيجة لعدوى الجهاز الهضمي ببكتيريا يرسينيا القولون) [ 16 ]، [ 17 ]، إلخ.

ومن المهم أيضًا التمييز بين اضطراب الجهاز الهضمي (على شكل إزعاج في البطن وانتفاخ البطن والإسهال)، والذي قد يكون أحد الآثار الجانبية المحتملة لتناول الكثير من المخللات (الخيار المملح قليلاً أو المملح أو المخلل).

بالإضافة إلى ذلك، يعاني بعض الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم من ارتفاع ضغط الدم بعد تناول الأطعمة الغنية بالملح لأن احتباس السوائل الزائد يمكن أن يزيد من حجم بلازما الدم.

علاج او معاملة التسمم بالخيار

لمزيد من المعلومات حول كيفية تقديم الإسعافات الأولية في حالة التسمم بالخيار، اقرأ المقال – المساعدة في حالات التسمم الغذائي

في حالة التسمم، كيفية غسل المعدة بشكل صحيح بالماء أو محلول بيكربونات الصوديوم وما إلى ذلك، انظر - غسل المعدة

لإزالة السموم، تُستخدم المواد الماصة دائمًا: الكربون المنشط أو بوليسورب. لمزيد من المعلومات، انظر: أقراص التسمم [ 18 ].

من الضروري أيضًا مكافحة فقدان السوائل - الجفاف واستعادة توازن الإلكتروليتات، والتي تستخدم فيها محاليل Regidron و Oralit و Solana والمياه المعدنية غير الغازية ومحلول الملح مع السكر (نصف ملعقة كبيرة من الملح وملعقة كبيرة من السكر لكل لتر من الماء المغلي) عن طريق الفم.

في الحالات الشديدة، تلجأ وحدات العناية المركزة إلى إعطاء محاليل الإماهة الخاصة عن طريق الوريد. بالإضافة إلى ذلك، يستخدم العلاج المكثف للتسمم أدوية من مجموعات دوائية مختلفة. للمزيد من المعلومات، يُرجى مراجعة المقالات:

• علاج التسمم بالنترات والنتريت
• علاج التسمم الغذائي
• التسمم الغذائي - العلاج

الوقاية

لتجنب التسمم بالخيار الطازج، يُنصح بتجنب تناول خيار الشتاء المزروع في البيوت البلاستيكية، أو التحقق من مستوى النترات فيه.

يُنصح بنقع الخيار الموسمي في ماء بارد مع إضافة عصير الليمون أو خل التفاح. ويُعتبر تقشير الخيار إجراءً وقائيًا مفيدًا.

يجب غسل جميع الفواكه المخصصة للتخليل أو التخمير أو الحفظ جيدًا ونقعها في الماء البارد.

إذا أصبح المحلول الملحي (التتبيلة) في مرطبان الخيار المملح أو المخلل المعلب عكرًا، أو تغير لون الخيار نفسه، أو أصبح طريًا، فلا يجوز استهلاكه. يشير انتفاخ الغطاء إلى فساد الخيار المعلب (المُلفوف).

توقعات

في حالة التسمم الخفيف، وكذلك مع العلاج المناسب للتسمم المتوسط بالخيار، يكون التشخيص مُرضيًا. أما في حالة التسمم الوشيقي، فقد يكون التشخيص غير مُرضٍ.