قام العلماء ببناء "خريطة نكهة" للدماغ

لا يتم التحكم في أحاسيس التذوق في دماغنا بواسطة مجموعة من الخلايا العصبية متعددة الأشكال، كما كان يُعتقد سابقًا، ولكن بواسطة مجموعة من مجموعات الخلايا العصبية المسؤولة عن طعم معين.

تتبع أحاسيس التذوق نفس مسار الأحاسيس البصرية والسمعية وغيرها - من الخلية المستقبلة إلى منطقة محددة في الدماغ، وهي محلل التذوق. يُفترض أن كل طعم (مر، مالح، حلو، إلخ) يتوافق مع مستقبل فردي. في التجارب التي أُجريت على الفئران، اختلف رد فعل الحيوانات تجاه التحفيز الاصطناعي لمستقبلات "المر" عن رد فعلها تجاه تحفيز مستقبلات "الحلو". لكن ما يحدث بعد ذلك، أي إلى أين تذهب النبضة العصبية من مستقبل التذوق، ظل غامضًا لفترة طويلة. تداخلت مناطق الخلايا العصبية التي تُثار بأحاسيس تذوق مختلفة، مما دفع العلماء إلى تصور محلل التذوق كمجموعة من الخلايا العصبية ذات مجال عمل واسع وغير محدد.

مع ذلك، لم يُطمئن وجود خلايا عصبية متخصصة بدقة الباحثين: هل تنتقل الإشارة حقًا من مُستقبِل مُحدد إلى مُحلل "عام"؟ أدخل علماء من معهد هوارد هيوز الطبي (الولايات المتحدة الأمريكية) صبغة حساسة للكالسيوم في خلايا عصبية للفئران، والتي بدأت بالتألق استجابةً لتغيرات في محتوى أيونات الكالسيوم. يصاحب هذا النشاط ضخ الأيونات بين الخلية والبيئة الخارجية، واستجابةً لتهيج التذوق، تمكن العلماء من تحديد الخلايا العصبية في الدماغ التي "شعرت" به بدقة. أتاحت هذه الطريقة مراقبة حالة مئات الخلايا العصبية في آنٍ واحد.

وتبين أن تذوق الفأر لشيء مُر يُؤدي إلى تنشيط مجموعة معينة من الخلايا العصبية، ولكن إذا تحول الحيوان إلى شيء مالح، فإن الخلايا العصبية الواقعة على بُعد بضعة ملليمترات من الخلايا الأولى "المرة" تنشط استجابةً لذلك. وينطبق الأمر نفسه على جميع أحاسيس التذوق. ونتيجةً لذلك، تمكن الباحثون من بناء "خريطة تذوق" للدماغ تتضمن مناطق غير متداخلة مسؤولة عن مختلف المذاقات، وهو ما كتبه الباحثون في مجلة "ساينس".

وهكذا، لا تختلف أحاسيس التذوق عن غيرها من الأحاسيس من حيث معالجتها النهائية بواسطة المحلل المركزي. وتوجد الخرائط الوظيفية نفسها لأعضاء الحس الأخرى؛ وبالتالي، تتوزع الأصوات ذات النغمات المختلفة في الدماغ عبر مناطق عصبية مختلفة من المحلل السمعي. ولا يزال من غير الواضح كيفية تواصل هذه المناطق، مما يؤدي إلى شعورنا بتذوق معقد. مع ذلك، قد لا يمانع الطهاة والطهاة المتمرسون في تسريع الأبحاث في هذا الاتجاه.