السمك لالتهاب المعدة

الأسماك مصدر بروتين ممتاز ينصح به جميع خبراء التغذية لاتباع نظام غذائي صحي. فبالإضافة إلى البروتين، تحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية والمعادن. وخلافًا لرأي بعض المرضى، يمكن أيضًا إضافة الأسماك إلى النظام الغذائي لمرضى التهاب المعدة، شريطة تحضيرها وتناولها بشكل صحيح. ما هي الأسماك التي يمكن تناولها دون خوف، وما هي الأسماك التي يجب تجنبها بأمان؟

هل يجوز أكل السمك لمرضى التهاب المعدة؟

في معظم دول العالم، تُدرج الأسماك ضمن قائمة الأطعمة الأكثر فائدة. وتُعتبر أطباق السمك مُرحبًا بها في الحميات الغذائية لمرضى السمنة، واضطرابات الغدد الصماء، وأمراض القلب والأوعية الدموية. حتى أن بعض الخبراء يعتبرون الأسماك أفضل بديل لمنتجات اللحوم. ولكن ماذا تفعل إذا كان الشخص يُعاني من عسر هضم؟ هل يُعد التهاب المعدة سببًا لرفض أطباقك المفضلة، أم يُمكنك إضافة منتج سمكي إلى نظامك الغذائي؟

يُعدّ السمك منتجًا قيّمًا لمرضى التهاب المعدة، لما يتمتع به من قيمة غذائية عالية وسهولة هضم في الجهاز الهضمي. هذه الحقيقة بالغة الأهمية للمرضى. فالأنواع قليلة الدسم لا تُثقل المعدة، ولا تحتوي على سعرات حرارية إضافية، بل تحتوي على مجموعة كاملة تقريبًا من الفيتامينات الأساسية والعناصر النزرة. يمكن تحضير الأطباق الغذائية بأشكال متنوعة: مثل اليخنات، والسوفليه، وشرائح اللحم المطهوة على البخار، وكرات اللحم، والأطباق الأولى، وغيرها.

في حالة التهاب المعدة، يُفضّل تناول أسماك البحر أو النهر قليلة الدسم. وتشمل هذه الأسماك الدنيس، والبولوك، والبايك، والسايثي، وسمك القد، والشبوط، وسمك المفلطح، والفرخ، والناصع، وسمك القد الزعفراني، والفرخ، أو البوري، وسمك النازلي، أو الشبوط. على سبيل المثال، يُمكن تحضير العديد من الأطباق الشهية، وحتى أطباق المطاعم، من سمك القد أو الفرخ. أما لحم سمك البايك، برائحته المميزة، فيُطهى بعناية أكبر، وكما يُقال، "للهواة". يجب معالجة سمك الدنيس العظمي بعناية لمنع دخول العظام في الأطباق، أما سمك المفلطح، فمن السهل جدًا تنظيفه من العظام.

ينصح خبراء التغذية خلال فترة شفاء التهاب المعدة بتناول ثلاث حصص على الأقل من السمك أسبوعيًا (الكمية المقبولة عمومًا هي 100 غرام من المنتجات المطبوخة، باستثناء العظام والجلد). يمكن تزيين الطبق بالخضراوات المطهوة أو الحبوب المطبوخة في الماء. ويُسمح بتقديمه بدون إضافات، على سبيل المثال مع الخضراوات الورقية. [ 1 ]

الأسماك في التهاب المعدة مع فرط الحموضة

في حالة تكرار التهاب المعدة، ومع زيادة الحموضة، ينصح المرضى بالالتزام بالجدول الغذائي رقم 1. واعتمادًا على مرحلة المرض، يمكن للطبيب تحويل المريض إلى الجدول الغذائي رقم 16، والذي يمثله خيار أوسع من الأطباق المسموح بها.

إليكم أطباق السمك الموصى بها لمرضى التهاب المعدة المصحوب بحموضة زائدة:

• حساء السمك؛
• أطباق السمك، السوفليه؛
• الأسماك المسلوقة أو المطهية؛
• أطباق السمك المطهوة على البخار؛
• كرات اللحم، الزلابية، كرات اللحم؛
• سمك مشوي.

المحظورة بشكل قاطع هي:

• السمك المدخن؛
• الأسماك المملحة والمجففة؛
• أطباق الأسماك المقلية والمخللة والدهنية.

قبل الطهي يجب إزالة جميع العظام من لحم السمك، ومن الأسماك المطبوخة مسبقًا من المستحسن إزالة الجلد، لأنه يكون أكثر صعوبة في الهضم.

فوائد

تكمن الميزة الرئيسية للمنتجات السمكية في تركيبها الكيميائي الحيوي، المتمثل في البروتينات والأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن. كما أنها تتمتع بفوائد صحية عديدة، مثل أحماض أوميغا 3 الدهنية (n-3)، التي تُخفض مستويات الكوليسترول، وتُقلل من خطر الإصابة بالسكتات الدماغية وأمراض القلب والولادة المبكرة، بالإضافة إلى تحسين النمو المعرفي. وتُشكل هذه المكونات الفوائد الصحية للأسماك لجسم الإنسان:

• التنظيم الأيضي؛
• تثبيت نسبة الكولسترول في الدم؛
• الوقاية من اضطرابات القلب والأوعية الدموية؛
• تطبيع الغدد الصماء؛
• دعم الجهاز العضلي الهيكلي؛
• تحسين نشاط الدماغ.

بشكل عام، يُعتبر السمك منتجًا مناسبًا لمرضى التهاب المعدة، ويعود ذلك أساسًا إلى سهولة هضمه. مع ذلك، لا تُهضم جميع هذه المنتجات جيدًا، إذ يعتمد ذلك على عوامل مثل نسبة الدهون وطريقة تحضير الطبق. [ 2 ]

ما هي أنواع الأسماك التي يمكن تناولها لمرضى التهاب المعدة؟

تختلف نسب الدهون باختلاف أنواع الأسماك. في حالة التهاب المعدة، يُفضل استخدام أنواع قليلة الدسم من الأسماك للطهي، لتجنب زيادة العبء على الجهاز الهضمي واضطراب عملية الهضم.

يقسم خبراء التغذية منتجات الأسماك إلى ثلاث فئات من حيث محتوى الدهون:

1. نسبة الدهون أقل من 4%.
2. تتراوح نسبة الدهون ما بين 4 إلى 8.5%.
3. نسبة الدهون أكثر من 8.5%.

هام: درجة السمنة مفهوم متغير، إذ قد تختلف باختلاف الموسم. تُسجل أعلى نسبة دهون عشية عملية التكاثر.

الأصناف الأكثر سمنة:

• سمك السلور، سمك الصورى؛
• سمك الحفش، سمك الهلبوت؛
• الماكريل، الحفش؛
• الرنجة، ثعبان البحر؛
• سمك الإسبرط، سمك السلمون.

في هذه الأصناف، يتجاوز محتوى الدهون 8.5%. لذلك، تُعتبر قليلة أو محدودة الاستخدام للأغراض الغذائية.

أصناف متوسطة الدسم:

• الماكريل، سمك القاروص؛
• سمك الشبوط والسلمون؛
• الدنيس، سمك السلمون الوردي؛
• سمك السلور، سمك السلمون المرقط؛
• سمك الشبوط والرنجة؛
• تونة، يازو.

تعتبر الأنواع التالية من الأسماك الخالية من الدهون هي الأكثر تفضيلاً في التهاب المعدة:

• سمك القد، سمك الشبوط الصليبي؛
• البايك، سمك الحدوق؛
• سمك القد الزعفراني، سمك الفرخ؛
• بولوك، سمك النازلي؛
• سمك البلطي، الصرصور؛
• البوري، السمك الرمادي؛
• سمك المفلطح، أومول.

في أغلب الأحيان، ينصح خبراء التغذية بتناول أسماك البحر قليلة العظم لعلاج التهاب المعدة، لما تتميز به هذه الأسماك من مذاق ورائحة مميزة تُذكرنا بحوضها أو الطحالب. وللتغلب على هذه المشكلة، يُنصح بنقعها أولًا في ماء مُحمض، مثل عصير الليمون. يُناسب هذا الخيار المرضى الذين يُعانون من التهاب معدة ذي حموضة منخفضة، ولكن مع الحموضة الزائدة، يُنصح بتجنب هذه الخطوة.

السمك المخبوز لعلاج التهاب المعدة

يمكنكِ تحضير العديد من الأطباق الصحية والآمنة من الأسماك، وهي مناسبة لمرضى التهاب المعدة. في هذه الحالة، يُعدّ السمك المشوي من أفضل الحلول. بالطبع، لا يجب تحميص اللحوم حتى تصبح ذهبية اللون، فهذا ضار، خاصةً لمرضى التهاب المعدة. ستحتفظ الأسماك بمعظم فوائدها عند طهيها في ورق القصدير. يُملّح الطبق باعتدال، لأن الإفراط في الملح ضارٌّ لمرضى التهاب المعدة.

يساعد تناول الأسماك المخبوزة المطبوخة بشكل صحيح على تحسين عملية الهضم، وتوفير ترميم الأنسجة المخاطية.

من الأمثلة الجيدة على الأطباق الصحية فيليه سمك القد المخبوز. يُحضّر على النحو التالي:

• يتم تقطيع شرائح السمك الطازجة إلى قطع مقسمة، ثم تسلق مع القليل من الماء لمدة عشر دقائق؛
• يتم خلط الدقيق مع الحليب؛
• ضعي الفيليه المسلوق في صينية الخبز المدهونة بالزيت النباتي، ثم اسكبي الحليب مع الدقيق، وأضيفي القليل من الملح؛
• اخبزيها في الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة ربع ساعة؛
• تقدم مع الخضار.

إذا طُهي السمك مع قشرته، يُنصح بإزالته فورًا قبل تناوله. بهذه الطريقة، يُسهّل هضمه.

السمك المدخن لعلاج التهاب المعدة

غالبًا ما يُشكل تدخين الأسماك تحديًا كبيرًا حتى للمعدة السليمة. في أغلب الأحيان، يستخدم المُصنِّعون وسيلةً مُحددةً عند إجراء عملية التدخين - "التدخين السائل": تُسخَّن ذبائح الأسماك ثم تُعالَج بتركيبة خاصة تحتوي على مواد عطرية وملونة ومُحسِّنة للنكهة. ونتيجةً لذلك، نحصل على منتج لا يختلف عمليًا عن المنتج الحقيقي الذي خضع لعملية التدخين الطبيعي. لكن الضرر الذي يُسببه هذا أكثر من النفع.

حتى لو كان التدخين حقيقيًا، فمن غير المرجح أن يُنصح باستخدام هذه الأسماك لعلاج التهاب المعدة. يحتوي الدخان الناتج عن احتراق الخشب على مجموعة متنوعة من المركبات الكيميائية، وخاصةً البنزوبيرين. وقد ثبت علميًا ضرره منذ فترة طويلة: فالبنزوبيرين لا يُهيج المعدة فحسب، بل يُسبب أيضًا الإصابة بأمراض خبيثة. أسهل طريقة للحصول على هذه المادة السامة هي في أنواع الأسماك ذات الجلد الرقيق، مثل الكبلين والرنجة والماكريل. توجد تركيزات أقل بقليل من البنزوبيرين في الأسماك ذات الجلد السميك، مثل الدنيس والسلمون المرقط، أو في المنتجات المدخنة على البارد.

لا يُمكن تجاهل حقيقة أن جثث الأسماك تُحفظ في مُركّز ملح قبل دخولها إلى المدخن. والملح، كما هو معلوم، غير مُرحّب به في حالات التهاب المعدة. بناءً على ما سبق، يُفضّل تجنّب استخدام الأسماك المُدخّنة لمُصابي التهاب المعدة، لما يُؤثّر سلبًا على حالة الجهاز الهضمي.

السمك المملح لعلاج التهاب المعدة

لا يُنصح بتناول الأطعمة المالحة، بما في ذلك الأسماك، لمرضى التهاب المعدة. يُهيّج الملح الأنسجة المخاطية الملتهبة في المعدة، ويؤثر سلبًا على مسار المرض.

خلال فترة التعافي المطولة، يسمح الأطباء (ولكن لا ينصحون بذلك) بتناول كمية قليلة من سمك الرنجة المملح قليلاً، بعد نقعه لمدة 6-8 ساعات في الماء أو الشاي أو الحليب. يُساعد نقع الرنجة على التخلص من الملح الزائد. يُحسّن هذا المنتج إفراز المعدة، ويُحفّز الشهية، وهو أمر مناسب فقط مع انخفاض الحموضة.

الحموضة العالية تُعدّ موانعًا تامة لتناول الرنجة، حتى لو كانت منقوعة مسبقًا. في مثل هذه الحالة، يُفضّل الحد من تناول أطباق السمك المسلوق، بالإضافة إلى تخصيص ما يُسمى بأيام "الجوع" كل أسبوع أو أسبوعين، لإراحة المعدة من الطعام.

الأسماك المجففة لعلاج التهاب المعدة

لتحضير الأسماك المجففة، تُستخدم دائمًا كمية كبيرة من الملح، ولذلك يجب الحد منه قدر الإمكان في حالات التهاب المعدة. يُهيّج الملح الأنسجة المخاطية للمعدة، مما يُفاقم حالة المرضى، وغالبًا ما يُسبب تكرار التفاعل الالتهابي. وينطبق هذا بشكل خاص على المرضى الذين يعانون من زيادة حموضة المعدة.

مع انخفاض الحموضة، يُنصح بتناول القليل من السمك المجفف إذا كان التهاب المعدة في حالة هدوء. ولكن حتى في هذه الحالة، يجب نقع المنتج مسبقًا - على سبيل المثال، في الشاي الأسود أو الحليب. يُنقع طوال الليل: يُسكب السمك في المساء، ويُشطف في الصباح. يجب التأكد من عدم وجود عظام في اللحم، فقد تُسبب تهيجًا ميكانيكيًا شديدًا، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية في حالة التهاب المعدة.

وصفات

لا جدوى من اقتصار نظام المريض الغذائي على الأطباق المسلوقة فقط. تتضمن التغذية الغذائية لمرضى التهاب المعدة طهي الطعام على البخار، أو في الفرن، أو الشواية الهوائية، أو في قدر متعدد الطهي. يمكنك استخدام الخبز في ورق القصدير أو ورق البرشمان، مع إضافة الأعشاب، أو الطهي في عصيره الخاص أو مع الخضراوات. من المهم في حالة التهاب المعدة تقليل كمية التوابل، واستبعاد الكريمة الحامضة الدهنية والمايونيز وغيرها من الإضافات الضارة. عادةً ما تُقلى بعض أنواع الأسماك قليلة الدهن - على سبيل المثال، غالبًا ما يُطهى سمك الشبوط أو الكراكي بهذه الطريقة. لكن مع التهاب المعدة، تُعتبر هذه الطريقة في الطهي غير مقبولة، لذا يُفضل خبز الكراكي أو طهي شرائح منه، ويُعتبر سمك الشبوط طبقًا ممتازًا.

• سمك القد المخبوز بالأعشاب. المكونات: 300 غرام من سمك القد (فيليه)، بصلة متوسطة الحجم، أعشاب مفرومة، ملح، ملعقة صغيرة من عصير الليمون. تُغسل الفيليه وتُجفف وتُقطع إلى قطع. يُقطع البصل إلى أنصاف حلقات. يُوضع البصل على ورق القصدير، ثم يُوضع سمك القد فوقه. يُرش الملح، ويُسكب العصير، ويُرش بالأعشاب. يُلف ورق القصدير، وتُوضع اللفائف في صينية خبز، وتُدخل إلى فرن مُسخن إلى 200 درجة مئوية. تُخبز حتى تنضج.
• سوفليه سمك الفرخ مع صلصة الحليب. المكونات: 800 غ من سمك الفرخ (فيليه)، 100 مل من الحليب الخالي من الدسم، 50 غ من الزبدة، ملعقة كبيرة من الدقيق، بيضتان، ملح. حضّر صلصة الحليب: اخلط الدقيق والحليب والزبدة. قلّب، واترك المزيج حتى يغلي. أضف الملح وارفعه عن النار. قطّع الفيليه إلى قطع، ثمّ افرمها بالخلاط أو مفرمة خاصة حتى تصبح ناعمة. أضف صفار البيض إلى اللحم المفروم، واخفقه مرة أخرى، ثمّ أضف الصلصة المحضّرة مسبقًا (بدرجة حرارة الغرفة). قلّب وتبّل بالملح حسب الرغبة. اخفق البروتينات جيدًا وأضفها إلى اللحم المفروم على دفعات. اخلطها بحرص دون أن تتساقط. وزّع الخليط في قوالب مافن سيليكونية بحجم نصف الحجم تقريبًا. ضعها في فرن محمّى على حرارة 180 درجة مئوية، واخبزها لمدة نصف ساعة تقريبًا. قدّمها مع الخضار.
• سمك الفرخ في قدر متعدد الطهي. المكونات: 800 غرام من سمك الفرخ (فيليه)، 3 جزرات، بصلة واحدة، 200 غرام من الطماطم، زيت نباتي، ملح. يُقطع البصل إلى أنصاف حلقات، ويُبشَر الجزر. ضع الخضار في قدر متعدد الطهي، بعد سلقها قليلاً بالزيت النباتي. انزع قشر الطماطم، ثم قطّعها إلى قطع، واهرسها بالخلاط. تُغسل شرائح السمك وتُجفف وتُقطّع إلى قطع صغيرة. تُوضع القطع فوق الخضار، وتُرش بالملح، ويُسكب معجون الطماطم. تُطهى لمدة ساعة ونصف، على طريقة "اليخنة". تُقدّم مع الخضار.

موانع

يعتقد خبراء التغذية أن حتى هذه المنتجات السمكية المفيدة لا يمكن أن يستهلكها جميع فئات المرضى الذين يعانون من التهاب المعدة.

على سبيل المثال، لا ينبغي لك تناول أطباق السمك خلال الأيام القليلة الأولى بعد تفاقم المرض.

يُستثنى أيضًا من قائمة الطعام الأسماك في حالة أمراض الكبد والبنكرياس، وخاصةً الأنواع الدهنية مثل ثعبان البحر، واللامبري، والسلمون. كما تتطلب أنواع أخرى دهنية نسبيًا، مثل الماكريل، والرنجة، والهلبوت، والبنغاسيوس، والسيرة، والسيفريوغا، توخي الحذر.

بالإضافة إلى ذلك، يُشير الخبراء إلى أن فترة تخزين منتجات الأسماك قصيرة جدًا. وإذا خُزّنت الأسماك بشكل غير صحيح، فإنها تبدأ بسرعة في عمليات الأكسدة، وتنمو البكتيريا فيها بشكل كثيف. لذلك، يجب استهلاكها بعد التأكد مسبقًا من جودتها ونضارتها.

تعتبر أفضل الطرق لطهي الأسماك في حالة التهاب المعدة هي:

• تبخير؛
• غليان؛
• الخبز في الفرن.

تعتبر أطباق السمك التي تحتوي على الخضار والأعشاب من الأطباق الأكثر صحية.

المخاطر المحتملة

تناول الأسماك المقلية أو المدخنة أو المملحة قد يؤدي إلى تفاقم التهاب المعدة، وفي الحالات المهملة أو مع اضطرابات التغذية المتكررة، قد يؤدي إلى الإصابة بقرحة المعدة، ونزيف المعدة الناتج عن تقرح الأنسجة المخاطية. لدى بعض المرضى، يتحول الشكل المزمن للعملية الالتهابية إلى ورم خبيث.

لكن هذه ليست كل المخاطر. فالأسماك منتج مسبب للحساسية، وقد تُسبب الحساسية لدى حوالي 7% من المرضى. يجب أخذ ذلك في الاعتبار، خاصةً إذا كان الجسم عرضة لردود فعل من هذا النوع.

بعض أنواع الأسماك دهنية جدًا، مما يضرّ بالتهاب المعدة. على سبيل المثال، قد تحتوي قطعة سمك سلمون وزنها 100 غرام على ما يصل إلى 12 غرامًا من الدهون. يجب مراعاة هذه الحقيقة عند إعداد قائمة الطعام: يجب الحدّ من تناول الأسماك الدهنية في النظام الغذائي قدر الإمكان، أو استخدامها بكميات قليلة فقط.

تحتوي منتجات الأسماك أحيانًا على بكتيريا وطفيليات. ولضمان سلامة الطبق قدر الإمكان، من الضروري ضمان المعالجة الحرارية الكافية للمواد الخام: يجب ألا يكون لحم السمك المطبوخ شفافًا، وأن تكون العظام قابلة للفصل بسهولة.

بشكل عام، يُعدّ السمك منتجًا مفيدًا ومناسبًا لمرضى التهاب المعدة. يُنصح بإدراجه في النظام الغذائي للمريض بانتظام، مرتين أسبوعيًا على الأقل.