تجنب الأطعمة شديدة التصنيع؟ هكذا نفقد الألياف والحبوب الكاملة

تحثنا العديد من أدلة التغذية على تناول المزيد من الحبوب الكاملة، مدعومةً بمجموعةٍ متينة من التحليلات التلوية الرصدية: يرتبط استهلاك الحبوب الكاملة بانخفاض مخاطر الوفاة بجميع أسبابها، وداء السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وسرطان القولون والمستقيم. في الوقت نفسه، ينتشر شعارٌ آخر حول العالم: "تجنب الأطعمة فائقة المعالجة (UPF)"، وفقًا لتصنيف نوفا. تكمن المشكلة في أن نوفا تُصنّف معظم منتجات الحبوب الشائعة (الخبز، التورتيلا، حبوب الإفطار) على أنها UPF، لذا يُنصح الناس بتناول المزيد منها وتجنبها في الوقت نفسه. تبحث مراجعة جديدة في مجلة "المغذيات" في مصدر هذا التضارب، وما يقوله العلم فعليًا، وكيفية تجنب استبعاد المصادر الرئيسية للألياف، بالإضافة إلى ملصق "فائق المعالجة"، من نظامك الغذائي.

ما قام به المؤلف: حلّل صحة نهج "تقييم مستوى المعالجة"؛ وقارن جودة الأدلة حول فوائد الحبوب الكاملة وأضرار UPF؛ وحلل نماذج قوائم الطعام والأنظمة الغذائية "الحقيقية": هل من الممكن اتباع توصيات الحبوب الكاملة إذا تم استبعاد جميع المنتجات التي تُسميها NOVA UPF فعليًا؟ الاستنتاج غير مُريح، ولكنه مهم: ما يصل إلى 90-95% من منتجات الحبوب الكاملة المُباعة في السوق تحمل علامة NOVA UPF، مع أنها هي التي تزيد من استهلاك الألياف وتُحسّن جودة النظام الغذائي. إن تضمين عبارة "تجنب UPF" بشكل غير مشروط في الأدلة يعني إرباك الناس والمخاطرة بانخفاض إضافي في استهلاك الحبوب الكاملة.

خلفية الدراسة

على مدى العقدين الماضيين، دعت الإرشادات الغذائية بشكل متزايد إلى زيادة نسبة الحبوب الكاملة: إذ يرتبط الاستهلاك المرتفع للحبوب الكاملة باستمرار بانخفاض مخاطر الوفاة بشكل عام، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وداء السكري من النوع الثاني، وسرطان القولون والمستقيم. في الوقت نفسه، تُعدّ الحبوب (بما في ذلك الخبز المُنتَج صناعيًا، والتورتيلا، والعصيدة، والحبوب) المصدر الرئيسي للألياف الغذائية، التي لا يزال نقصها يُمثل مشكلة واسعة الانتشار.

في الوقت نفسه، اكتسب مفهوم "تجنب الأطعمة فائقة المعالجة" (UPF) وفقًا لنظام نوفا زخمًا متزايدًا. يُصنّف هذا النظام العديد من منتجات الحبوب الشائعة على أنها UPF نظرًا لعدد مكوناتها أو إضافاتها أو تقنياتها. يُؤدي هذا إلى تضارب منهجي: إذ تُشجّع أدلة التغذية الصحية على استهلاك الحبوب الكاملة، بينما تُستبعد من النظام الغذائي، في الواقع، نسبة كبيرة من المنتجات التي عادةً ما يتناولها الناس في نظامهم الغذائي من الحبوب الكاملة والألياف.

العلم مشكوك فيه أيضًا. تعتمد قاعدة الأدلة المتعلقة بالحبوب الكاملة على دراسات جماعية كبيرة وتحليلات تلوية ذات اتجاه متسق للتأثيرات والمصداقية البيولوجية (الألياف، والمغنيسيوم، والفينولات، وانخفاض الحمل الجلايسيمي). تعتمد ارتباطات UPF بالضرر بشكل كبير على الملاحظة، وتعتمد على كيفية وضع ملصقات الأطعمة، وغالبًا ما تتداخل مع نمط الحياة (المشروبات السكرية والحلويات تُضعف التصنيف بأكمله). إن الوصمة الاجتماعية العالمية القائمة على مستويات المعالجة تُهدد بمنع الوصول إلى مصادر حبوب صحية وبأسعار معقولة للألياف، بما في ذلك الأطعمة المدعمة، وهي مهمة للفئات الضعيفة.

وأخيرًا، هناك الجانب العملي: الوقت، التكلفة، والتوافر. بالنسبة للعديد من العائلات، يُعدّ خبز/حبوب الحبوب الكاملة الطريقة الأكثر واقعية للحصول على الألياف والمغذيات الدقيقة بانتظام. لذا، يكمن التحدي العلمي والتنظيمي في توحيد الأدلة على فوائد الحبوب الكاملة وإعادة النظر بعناية في الخطاب المناهض لـ UPF: تحويل التركيز من "ملصق مُصنّع" إلى جودة النظام الغذائي، ومحتوى الألياف، والسكريات المضافة، والملح، والطاقة، ووضع معايير واضحة لوصف المنتج بأنه "حبوب كاملة".

حقائق وأرقام رئيسية مدعومة بالأدلة

• فوائد الحبوب الكاملة موثقة بشكل أفضل من أضرار UPF. تُظهر التحليلات التلوية لمجموعات كبيرة باستمرار: تناول المزيد من الحبوب الكاملة يقلل من مخاطر الوفاة، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وداء السكري، وعدد من أنواع السرطان (خاصةً سرطان القولون والمستقيم). علاوة على ذلك، ترتبط ألياف الحبوب بانخفاض خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بشكل أكبر من "الألياف الكلية". تستند هذه الارتباطات إلى منتجات السوق الشائعة، والتي تُصنفها NOVA غالبًا على أنها PF/UPF.
• مصادر الألياف الطبيعية: وفقًا للمسح الوطني للصحة والتغذية (NHANES)، تُوفر الحبوب (الكاملة والمكررة) جميع احتياجات الجسم من الألياف وأكثر من نصف إجمالي الألياف الغذائية في النظام الغذائي الأمريكي. وبالتخلص منها بسبب ملصق UPF، يُصبح من شبه المؤكد أن كمية الألياف التي تتناولها ستنخفض.
• إن تضارب التوصيات ليس نظرية. ينص الملخص صراحةً على أن: نوفا تعتبر ما يقارب 90% من منتجات الحبوب الكاملة خالية من الغلوتين؛ وتُعرّض تركيبات "تجنب الغلوتين" المُفرطة الجهودَ المبذولة لزيادة استهلاك الألياف والحبوب الكاملة للخطر - ففي النهاية، لا يوجد سوى عدد قليل من أنواع الخبز "المُصنّع" والخبز المسطح والتورتيلا والحبوب في النظام الغذائي الغربي الحديث.

وتُظهِر المراجعة أن الكثير من نموذج NOVA يعتمد على افتراضات لا تدعمها البيانات أو أنها غامضة للغاية بحيث لا تكون مفيدة للسياسة.

ما هي "أحجار الزاوية" في NOVA التي تثير التساؤلات:

• يُعدّ عدد المكونات معيارًا لتحديد "الضرر". يُدرج الخبز الذي يحتوي على ١٢-١٧ مكونًا تلقائيًا ضمن فئة UPF، مع أنه قد يكون أفضل من حيث القيمة الغذائية من منتج يحتوي على أربعة مكونات. إنّ طول مدة التركيبة بحد ذاته لا يعني بالضرورة تدهورًا في الصحة - وهذا لم يُثبت بعد.
• وجود الإضافات الغذائية كإشارة توقف. يمكن للمواد الحافظة والمستحلبات تحسين سلامة المنتجات الغذائية، ومدة صلاحيتها، بل وتوافرها، دون المساس بالجودة الغذائية لقائمة الطعام. يُظهر المؤلفون أن الحظر الشامل على الإضافات الغذائية ينقل الضرر بشكل خاطئ إلى جميع المنتجات التي تحتوي عليها.
• الملح/السكر/الدهون كملصق "تلقائي" لمعامل الحماية من الأشعة فوق البنفسجية. يُقيّم النظام الغذائي ككل، وليس لمنتج واحد؛ وتُعدّ توصيات السكر والملح يومية، وليست "لكل وحدة من المنتج". يُعدّ نقل الحدود اليومية إلى الملصق خطأً منهجيًا.
• مكان وحجم الإنتاج. المطبخ المنزلي "أكثر صحة" من المصنع تلقائيًا: فالعمليات المهنية غالبًا ما تتمتع بتحكم أفضل في السلامة واستقرار الجودة؛ ومعظم حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء تحدث خارج الإنتاج الصناعي.

لماذا "طهي كل شيء في المنزل" ليس الخيار الأمثل دائمًا

حتى لو افترضنا أن "الأطعمة قليلة المعالجة" أفضل، فهناك عقبة عملية: الوقت، والمهارات، والمعدات، والمال. تُظهر تحليلات وزارة الزراعة الأمريكية أن قوائم الطعام التي تتكون أساسًا من أطعمة قليلة المعالجة أغلى ثمنًا، وأن محاولات استبدال الخبز/الحبوب المُدعّمة المعتادة بحبوب نادرة الاستخدام وأكثر تكلفة (مثل الفارو والكينوا) تتعارض مع الميزانية والتوافر. بالنسبة للأسر ذات الدخل المحدود والأشخاص المشغولين، فإن التفسير المُقيّد لـ NOVA غير مُجدٍ على الإطلاق.

ماذا يتغير هذا بالنسبة للأشخاص ولمن يكتبون التوصيات؟

• للقراء/المستهلكين: لا تستبعدوا الحبوب الكاملة من نظامكم الغذائي لمجرد أنها "مُصنّعة". قيّموا نظامكم الغذائي ككل: هل تتناولون ما يكفي من الحبوب الكاملة (حوالي 45-50 غرامًا من الحبوب الكاملة يوميًا - "الحد الأدنى من الفائدة" وفقًا للمراجعات)، وهل تتناولون ما يكفي من الألياف، وهل تتناولون الخبز مع المشروبات المحلاة والحلويات.
• لمؤلفي الأدلة الإرشادية: تركيبات "تجنب مستوى عامل الحماية من الأشعة فوق البنفسجية" دون استثناءات للحبوب الأساسية معيبة منهجيًا وتؤدي إلى نتائج عكسية: فهي تقلل من الالتزام بتوصيات الحبوب الكاملة والألياف. والحل الأنسب هو وضع قيود محددة على السكر/الملح/الدهون، وكثافة الطاقة، والسكريات المضافة، بالإضافة إلى معايير واضحة لمحتوى الحبوب الكاملة في الخبز/الحبوب. MDPI
• للعلم والسياسات. يؤثر التصنيف على النتائج. في النمذجة ومع اختلاف الوسوم (أربعة أنظمة)، أظهرت بيانات الغذاء نفسها ارتباطات مختلفة بالأمراض، لذا فإن المنهجية والتعريفات مهمة. نحن بحاجة إلى مناهج موحدة واعية بالعناصر الغذائية، وليس إلى تسميات "سوداء وبيضاء".

القيود والسياق

هذه مراجعة سردية/تحليل موقفي: تجمع الدراسات وتنتقد افتراضات نوفا، لكنها لا تُجري تجارب عشوائية جديدة للحبوب مقابل منتجات الألبان قليلة الدسم. مع ذلك، فإن رسالتها الرئيسية مفيدة بالفعل اليوم: لا يمكن مساواة الكعك المصنوع من الحبوب الكاملة والمشروبات الغازية السكرية لمجرد أنهما ينتميان إلى فئة "الأطعمة فائقة المعالجة". وإذا أرادت السياسات العامة تبني مصطلح نوفا، فإنها تحتاج إلى استثناءات وتوضيحات للحبوب التي تُشكل أساس الأنظمة الغذائية، وإلى دقة أكبر في المصطلحات.

خاتمة

شعار "تجنب استخدام UPF" بصيغته الحالية يُلامس ما ثبتت فائدته لك - الحبوب الكاملة والألياف. التركيز على جودة النظام الغذائي، ومحتوى الألياف، والتوصيات الواقعية أفضل من البحث في قوائم طويلة.

المصدر: جونز جيه إم. هل ينبغي تضمين الأطعمة الأساسية المصنوعة من الحبوب في تحذيرات "تجنب الأطعمة المصنعة والمعالجة بشكل مفرط"؟ مجلة المغذيات. ٢٠٢٥؛ ١٧(١٣): ٢١٨٨. https://doi.org/10.3390/nu17132188