البطاطس الصغيرة: الإيجابيات والسلبيات

كن حذرًا مع البطاطس الصغيرة. أضرار النترات الزائدة تفوق فوائد هذا المنتج.

وصلت البطاطس الجديدة إلى متاجرنا من المناطق الجنوبية. يأكلها الكثيرون ويشيدون بها. يعتقد آخرون أنها ضارة، وخاصةً لمرضى السكري من النوع الثاني. ويعتقد آخرون أنها تحتاج إلى طهي خاص، وإلا فسيكون المال هدرًا... ولكن كيف هي الحال حقًا؟

حول مرض السكري

أي نوع من البطاطس، بغض النظر عن عمره، قد يكون ضارًا أو مفيدًا لمرضى السكري، وذلك حسب طريقة طهيه. والنقطة المهمة هي أن درنات البطاطس غنية بالنشا، وهو كربوهيدرات مفيدة جدًا لمرضى السكري. يتم هضمها في الأمعاء ببطء، وتصل إلى الدم لفترة طويلة، وترفع مستويات السكر فيه بشكل طفيف نسبيًا. انتبه الآن!

يتغير النشا في خصائصه بشكل كبير حسب طريقة الطهي. لذلك، يختلف تأثير رفع السكر في أطباق البطاطس المختلفة اختلافًا كبيرًا. تُعد البطاطس المهروسة، وخاصةً تلك المطبوخة بالزبدة بدلًا من الماء، من أخطر المنتجات على مرضى السكري. فهي ترفع مستويات السكر في الدم تمامًا مثل العسل والكوكاكولا. أما البطاطس المسلوقة، وخاصةً الصغيرة منها، فهي من أكثر المنتجات الصحية. فتأثيرها على مستوى السكر في الدم يُضاهي تأثير عصائر الفاكهة الخالية من السكر أو خبز النخالة. أما فوائد "الدرنات الصغيرة" لمرضى السكري، فهي كما يلي: على الرغم من احتوائها على نشا أقل من الدرنات القديمة، إلا أن البطاطس الصغيرة غنية بالكربوهيدرات الأخرى التي تكون هضمها أبطأ من النشا.

المخاطر

كن حذرًا مع البطاطس الجديدة، والملفوف، والبنجر، والثوم من الحصاد الجديد، والتي تُجلب إلينا من دول الجنوب في أبريل ومايو! ما يبدو أنه كنز من الفوائد قد يكون ضارًا. عادةً ما تُفقد هذه المحاصيل بسرعة بسبب جرعات الأسمدة المفاجئة. لذلك، عادةً ما تحتوي خضراوات أوائل الربيع على نترات أكثر من تلك المتبقية من الحصاد السابق. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لقلة الشمس والحرارة، لا تحصل المحاصيل الجذرية ورؤوس الملفوف على الكثير من الفيتامينات. لذلك لا أنصح بمكافحة نقص فيتامينات الربيع باستخدام هذه الخضراوات.

بعد دراسة جميع إيجابيات وسلبيات بطاطس مايو، لا ينصح الخبراء مرضى السكري، وكذلك المصابين بالأمراض المزمنة، وكذلك الحوامل والمرضعات، بتناولها. فضرر النترات الزائدة يفوق جميع مزايا هذا المنتج. بالمناسبة، تُعدّ خضراوات مايو الأولى مصادر أكثر فائدة وأمانًا لـ"فيتامينات الربيع": الشبت، والبقدونس، والبصل، والقراص، والهندباء، والسبانخ، وغيرها من النباتات. أما بالنسبة للبطاطس الصغيرة المستوردة في نهاية الربيع، فيوصي الخبراء بانتظار حصاد منطقتنا الوسطى في نهاية يوليو/تموز وأغسطس/آب.

وصفات بسيطة يُمكن اتباعها لتقليل مستوى النترات في البطاطس الصغيرة بشكل أكبر. تحتوي البطاطس على أعلى نسبة من النترات في قشرتها. ولكن نظرًا لتركيز المواد المفيدة في هذه الخضراوات الجذرية بالقرب منها، فمن الضروري كشطها بعناية فائقة. والأفضل من ذلك غسل الدرنات جيدًا. مع ذلك، يُمكن سلق البطاطس الصغيرة بقشرتها إذا اتخذت عدة إجراءات للحد من النترات.

1. قم بتخزين البطاطس الجديدة في الثلاجة، لأنه في درجات الحرارة المنخفضة من المستحيل أن تتحول النترات إلى مواد أكثر سمية - النتريت.
2. لتقليل محتوى النترات في البطاطس الصغيرة بنسبة 20-25% أخرى، يكفي نقع هذه الخضروات في الماء لمدة 30-40 دقيقة قبل الطهي.
3. عند غلي البطاطس، تتسرب معظم النترات إلى الماء خلال أول 30-40 دقيقة، وتفقد الدرنات ما يصل إلى 80% من النترات خلال هذه العملية. مع ذلك، كلما طالت مدة غلي البطاطس، زادت قيمة المواد التي تنتقل إلى الماء المغلي مع النترات: الفيتامينات والأملاح المعدنية. باختصار، احرص على البطاطس الصغيرة، ولا تغليها لأكثر من 30-40 دقيقة.
4. تناول واشرب سلطات البطاطس وعصائرها طازجة. يُعزز تخزينها طويل الأمد في درجة حرارة الغرفة تكاثر البكتيريا الدقيقة، التي تُحوّل النترات إلى نتريت. كما أن التغيرات المتكررة في درجات الحرارة (من الثلاجة إلى المائدة) تُعزز هذه العملية.
5. بالنسبة لسلطات البطاطس، يُفضّل استخدام الزيت النباتي، وليس المايونيز والقشدة الحامضة. في هذه الإضافات، إذا لم تُحفظ هذه الأطباق في الثلاجة في الوقت المناسب، تتكاثر البكتيريا بشكل نشط.

البطاطس الصغيرة من الحصاد الأول، التي تظهر على رفوف المتاجر الأوكرانية في نهاية الربيع، عادةً ما تكون صغيرة، ويُطلق عليها المشترون اسم "بازلاء" استخفافًا. ولكن ما فائدتها! على الرغم من احتوائها على نشا أقل من البطاطس القديمة، إلا أنها أكثر تشبعًا بمركبات الفلافونويد الحيوية التي تُقوي جدران الأوعية الدموية، والأهم من ذلك، فيتامين ج، بالإضافة إلى فيتامينات المجموعة ب و ب. وكلما كانت الدرنة أصغر سنًا، زادت محتواها من العناصر الدقيقة، وخاصة المغنيسيوم والكالسيوم والزنك والحديد.

بروتينات البطاطس هي الأكثر اكتمالاً بين جميع الخضراوات، إذ تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. أي أن بروتينات البطاطس تُشبه إلى حد كبير البروتينات الحيوانية. قبل الطهي، تحتوي البطاطس الصغيرة والكبيرة على كمية بروتينات متساوية تقريباً من حيث الكمية والنوعية. ولكن بعد الطهي، تفقد الدرنات القديمة معظم بروتينها، إذ تُزال مع الطبقة تحت الجلدية المقطوعة. لا ينصح خبراء التغذية قطعياً بطهي البطاطس القديمة بقشرها. إذا تجاهلت هذه النصيحة، فلن تُفقد البروتينات، بل ستُعطي درنة قديمة واحدة كمية من النترات تُعادل ما يحتويه طبق كامل من البطاطس الصغيرة.

كيفية التقليم

مع أنهم يقولون "صغيرة وخضراء"، أي أن هذا هو الوضع الطبيعي، إلا أن هذا لا ينطبق على البطاطس الصغيرة. لا تفوّت الدرنات ذات البقع الخضراء و"العيون".

قلّمها بعناية. هكذا تظهر مادة السولانين المسرطنة. يجب اختيار البطاطس الصغيرة بعناية. يجب أن تكون الدرنات متماسكة وناعمة وموحدة اللون. يشير اللون الأخضر على الجوانب إلى أن المنتج قد حُفظ في الضوء وتراكم عليه السولانين. باختصار، كلما أسرعت في طهي بطاطس مايو، كان ذلك أفضل، وهذا ينطبق على أي خضروات مبكرة.

كيفية الطبخ

أفضل طريقة لطهي البطاطس الصغيرة هي غليها على نار متوسطة، مع إغلاق الغطاء، في كمية قليلة من الماء، لا تزيد عن نصف حجم الدرنات. يجب رمي البطاطس في الماء المغلي، فهذا سيحافظ على فيتامين سي. البطاطس الصغيرة ليست جيدة للقلي، فهي لا تحب التحمير وتصبح قاسية. لكن البطاطس المهروسة والفطائر منها لا تقل جودة عن البطاطس القديمة.