أسباب التسمم الغذائي وعوامله

الأسباب الرئيسية للتسمم الغذائي هي الاستهلاك غير الرشيد للمنتجات الملوثة بالبكتيريا أو التي تحتوي على سموم، بالإضافة إلى عدم الالتزام بمعايير تصنيع الأغذية وقواعد النظافة الشخصية. إذا لخصنا العوامل المتنوعة التي تُسبب التسمم الغذائي أو العدوى السامة، فسنكتفي بذكر بعض الكلمات:

• الأوساخ.
• السموم.
• تخزين غير صحيح.

في أغلب الأحيان، يكون الشخص مسؤولاً عن العدوى بشكل أو بآخر: إما أنه لا يهتم بتغذيته ويتناول أطعمة مشكوك في مصدرها، أو أنه ناقل خفي للعدوى الغذائية وينقل العدوى للعديد من الأشخاص من حوله. وفي حالات نادرة، تكون الحيوانات والحشرات القادرة على حمل العدوى هي العامل المسبب للعدوى السامة. على سبيل المثال، إذا كانت بقرة مريضة بالتهاب الضرع القيحي، فسيكون حليبها ملوثًا.

إذا لم يتم غلي الحليب أو معالجته بأي طريقة أخرى (بسترته)، فإن خطر التسمم الغذائي من منتجات الألبان يتضاعف.

دعونا نذكر الأسباب النموذجية للتسمم الغذائي:

1. الإنسان العاقل الذي لا يلتزم بقواعد النظافة الشخصية ويبدأ بالطبخ. للأسف، هذا السبب التافه هو سبب أكثر من 60% من مشاكل الطعام.
2. اللحوم والأسماك والحليب غير المعالجة حرارياً. يُعتبر المنتج الخام خطيراً من حيث التسمم الغذائي.
3. المياه الملوثة بالبكتيريا، وكذلك القشريات والمأكولات البحرية، والتي تمتص مثل الإسفنج جميع المواد الضارة الموجودة في عنصر الماء.
4. الحيوانات الأليفة والحشرات التي تلامس الطعام أو أدوات المائدة.
5. خضراوات وفواكه وخضراوات غير معالجة وغير مغسولة. غالبًا ما تكون ملوثة ببكتيريا موجودة في التربة.

وتساهم العوامل التالية أيضًا في الإصابة بالعدوى السامة:

• درجة حرارة مناسبة لتكاثر الميكروبات. تُعتبر درجة الحرارة المثالية لتكاثر البكتيريا هي درجة الحرارة المُناظرة لدرجة حرارة جسم الإنسان الطبيعية، أي ما بين 36.5 و37 درجة مئوية. ومع ذلك، تستطيع الكائنات الدقيقة الانقسام في ظروف أكثر صعوبة، وتُعدّ درجات الحرارة من +10 إلى 65 درجة مئوية مناسبة تمامًا لها.
• الرطوبة هي التي تشجع البكتيريا على النمو.
• يُعد عامل الوقت من أهم العوامل. أي انقسام أو تكاثر يتطلب وقتًا، ولا يمكن لأي بكتيريا في العالم أن تتضاعف فجأة. إذا مرت ساعة أو ساعتان بين تحضير الطعام وتناوله، فهذه مدة كافية لتكاثر الكائنات الدقيقة. يجب حفظ الطعام في الثلاجة أو تقديمه فورًا.

[ 1 ]، [ 2 ]، [ 3 ]، [ 4 ]، [ 5 ]، [ 6 ]

مسببات التسمم الغذائي

في أغلب الأحيان، يُستثار المرض بسبب مسبب بكتيري. ومن بين هذا العدد الهائل من الكائنات الحية الدقيقة الضارة، تُعدّ المكورات العنقودية والإشريكية القولونية والسالمونيلا أشهرها. وتأتي في المرتبة الثانية في الترتيب البروتوزوا والأميبا والطفيليات والفيروسات، وفي حالات نادرة، يُسبب التسمم الغذائي سمومًا نباتية، باستثناء موسم "الفطر" الخريفي. من الضروري التمييز بين الكائنات الحية الدقيقة المُمرضة التي تُسبب عدوى الطعام ومفهوم العوامل المُسببة للتسمم الغذائي. لا تستطيع البكتيريا المُسببة للعدوى السامة الانقسام والتكاثر في الجهاز الهضمي. تحدث عملية التكاثر (التلقيح) مباشرةً على المنتج الغذائي.

وفيما يلي قائمة بأهم مسببات الأمراض التي يتم اكتشافها بشكل متكرر:

1. بروتيوس فولغاريس - بروتيوس، بكتيريا عصوية تنتمي إلى فصيلة المعويات الكبيرة. تتميز هذه البكتيريا بسرعة حركتها، وتتكاثر على المنتج في درجة حرارة الغرفة في الهواء الطلق، وتفرز سمومًا معوية (سمومًا معوية) داخل جسم الإنسان.
2. المكورات العنقودية الذهبية هي بكتيريا عنقودية ذهبية تُفرز سمًا قويًا في الجسم (في الأمعاء). تنتشر هذه البكتيريا بكثرة في كل مكان. تُعدّ المنتجات الغذائية، كالحليب واللحوم، بيئةً مثاليةً لتكاثرها.
3. المطثيات من أنواع مختلفة. يُعدّ نوع المطثيات الحاطمة (Clostridium perfringens) خطيرًا بشكل خاص، إذ يوجد في التربة وبراز الحيوانات والبشر. يتميز السم الذي تفرزه المطثيات بأنه عدواني ويخترق مجرى الدم بسرعة، مما يؤثر على الكلى والكبد وجدران الأوعية الدموية. يتميز هذا المرض بنتائج مميتة متكررة بسبب الإنتان اللاهوائي.
4. كلوستريديوم البوتولينوم هو سم بوتولينوم يُسبب أعراضًا حادة، ومسارًا حادًا للمرض مع نسبة عالية نسبيًا من الوفيات. العامل المُمرض هو عصية لاهوائية، أي أنها تتكاثر فقط دون وصول الهواء (التعليب والتغليف المُحكم).
5. العصية الشمعية - الشمعية، كائن دقيق موجب الجرام من جنس العصيات. تشبه أعراض الإصابة بالشمعية الأعراض الحادة للمرض الذي تسببه المطثيات. تُنتج البكتيريا سمّين خطيرين يُسببان قيءً شديدًا وإسهالًا لا يُمكن السيطرة عليه.
6. كليبسيلا - كليبسيلا، بكتيريا يمكنها البقاء حيةً لأشهر عديدة في التربة وغبار المنازل. تدخل هذه البكتيريا جسم الإنسان عبر الأيدي المتسخة، والخضراوات غير المغسولة، والتوت، والفواكه، والماء. تنتمي كليبسيلا إلى فئة الكائنات الدقيقة الانتهازية، نظرًا لوجودها بكميات معينة في البكتيريا المعوية البشرية.
7. المكورات المعوية (Enterococcus) هي نوع فرعي من العصيات اللبنية من جنس العقديات. تتكاثر المكورات المعوية في أي بيئة رطبة ودافئة تقريبًا. وهي أيضًا كائن حي دقيق ممرض يعيش في جسم الإنسان. قد يؤدي تلوث المنتجات الغذائية بكميات كبيرة بالمكورات المعوية إلى التسمم الغذائي.

تتميز جميع مسببات التسمم الغذائي تقريبًا بصلابة شديدة ومقاومة عالية لتأثيرات درجات الحرارة. والعامل الرئيسي الذي يساهم في انتقال مسببات الأمراض هو المعالجة غير الكافية للمنتجات الغذائية، أو سوء تحضيرها أو تخزينها. وتُعد قابلية الإصابة بجميع مسببات الأمراض عالية جدًا؛ فوفقًا للإحصاءات، يُصاب ما بين 85% و90% من الأشخاص الذين تناولوا طعامًا ملوثًا بالمرض.

التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية

هناك أنواع معينة من المكورات العنقودية المُمرضة تُنتج سمًا معويًا قويًا عند دخولها الجهاز الهضمي عبر الطعام. التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية هو نوع من العدوى بأحد الأنماط المصلية الستة للبكتيريا. تُوزع الأنماط المصلية حسب الأحرف الأبجدية، وتُميز الأنواع الفرعية A، B، C، D، E، F على التوالي. تنتمي أنواع المكورات العنقودية المحددة إلى المكورات العنقودية الذهبية، لأنها تُشكل صبغة ذهبية مميزة.

تتميز بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية بمقاومة عالية لأي ظروف، ويمكنها البقاء حية في المنتجات المجمدة لمدة ستة أشهر. لا تخشى هذه البكتيريا البيئات الحمضية، ودرجات الحرارة المرتفعة، والقلويات. ولمنع العدوى، يلزم غليها أو قليها لفترة طويلة على درجة حرارة لا تقل عن 75-80 درجة. البيئة المفضلة لتكاثر بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية هي الحليب وجميع منتجات الألبان، وهو غالبًا ما يصبح مصدرًا للعدوى السامة التي تسببها بكتيريا المكورات العنقودية. يمكن للكائنات الدقيقة أن تتكاثر في درجات حرارة تتراوح بين 16-18 درجة و37-40 درجة، وقد تكون مدة 4-5 ساعات كافية أحيانًا لتلقيح منتجات الألبان. يُنتج التيفان المعوي، كقاعدة عامة، في المنتجات المصنوعة من الحليب غير المغلي أو غير المبستر. مصدر العدوى هو جبن الفيتا الطازج، وكتلة اللبن الرائب، والقشدة الحامضة، والجبن المصنوع من المنفحة. كما تُعد جميع منتجات الحلويات ذات الطبقة الكريمية، وخاصةً تلك التي تحتوي على كريمة الكاسترد، خطرة أيضًا. السكر وبيئة الحليب الرطبة والنشا هي ظروف مواتية للنشاط الحيوي للمكورات العنقودية.

في حالات نادرة، تُلقح المكورات العنقودية اللحوم ومنتجاتها. تُصيب الحيوانات المريضة ذات جهاز المناعة الضعيف، أو تتكاثر على أغذية اللحوم المحفوظة في ظروف غير مناسبة.

لا تتغير الخصائص الحسية لأطباق الألبان واللحوم والخضراوات الملوثة بالمكورات العنقودية، لذا لا يختلف طعم ورائحة الطعام إطلاقًا عن الطعام الصحي غير الملوث. السبب الرئيسي للتسمم الغذائي بالمكورات العنقودية هو العامل البشري، أي الشخص الذي يُحضّر الطعام أو يُخزّنه أو يتلامس معه بأي شكل من الأشكال. كما يمكن أن يكون الحيوان المريض مصدرًا للعدوى، مثل البقرة المصابة بالتهاب الضرع أو أمراض الأعضاء الداخلية. في هذه الحالات، يُلقّح الحليب، وقد يتلوث لحم الحيوان المذبوح.

التسمم الغذائي ذو السبب غير المعروف

الأمراض مجهولة السبب وغير الواضحة نادرة في الممارسة السريرية الحديثة. ومع ذلك، لا يزال التسمم الغذائي مجهول السبب موجودًا، وهو أمر كان من الممكن دراسته بدقة أكبر لولا الإصابات الجماعية الموسمية المستمرة بمسببات الأمراض المعروفة. تشمل الأمراض المنقولة بالغذاء ذات السبب غير الواضح ما يلي:

1. مرض كاشين بيك (داء أوروف). يتميز هذا المرض بتوطين إقليمي واضح - منطقة أمور ومنطقة ترانسبايكال. شُخِّصت حالات معزولة في الصين، في المنطقة الوسطى من روسيا. وصف كاشين المرض لأول مرة في نهاية القرن التاسع عشر، وتم تأكيد بياناته بعد عقود، عندما عالج الدكتور بيك في وادي نهر أوروف الصغير مستوطنة بأكملها تعاني من تغيرات تنكسية في الجهاز الهيكلي. غالبًا ما يصيب مرض أوروف الأطفال والمراهقين الذين تتراوح أعمارهم بين 5-6 سنوات و14-16 عامًا. يبدو أنه خلال فترة التكوين السريع للجهاز الهيكلي وإعادة هيكلة الجسم، بسبب نقص الكالسيوم في الطعام، يتشوه العمود الفقري والأطراف لدى الأطفال. كما أن أحد أسباب المرض، وفقًا لعلماء الأحياء الدقيقة المعاصرين، قد يكون اختلال توازن العناصر النزرة في مصادر المياه المحلية (زيادة الفضة والمغنيسيوم ونقص السيلينيوم).
2. مرض هاف، أو مرض يوكس أو سارتلان، أو بيلة الميوغلوبين السامة الانتيابية (ATMM). بناءً على تنوع الأسماء، لم يُدرس هذا المرض بشكل كامل بعد. كما أن المرض مُحدد بوضوح من خلال الصورة الوبائية الإقليمية، وهو غالبًا ما يُوجد في المناطق الساحلية لبحيرات غرب سيبيريا، وجبال الأورال، وبعض المناطق المائية في سانت بطرسبرغ، ودول البلطيق، وأوكرانيا. تتميز أعراض مرض هاف بألم عضلي مفاجئ ومفاجئ. يكون الألم شديدًا لدرجة أنه يُؤدي إلى شلل مؤقت للشخص. يمكن أن تستمر النوبات لمدة تصل إلى 4-5 أيام، وتُسبب الاختناق بسبب شلل الحجاب الحاجز والعضلات الوربية. يُعتبر مصدر العدوى الأسماك، التي تُصبح بدورها سامة بسبب تلوث البيئة المائية، ونمو نبات الإرغوت السام في منطقة المسطحات المائية، وكذلك بسبب تلوث المياه بسموم الطحالب الخضراء المزرقة والبنية.
3. سيجفاتيرا عدوى سامة تصيب سكان سواحل المحيطين الهندي والهادئ، في بلدان أمريكا الوسطى. يُنتج هذا السم حوالي 300 نوع من الكائنات البحرية والمحيطية التي تُستخدم كغذاء. يمكن أن يُصاب الناس بالتسمم من الأخطبوط، والمارلن، والتونة، والماكريل. ووفقًا لإحدى الروايات، تتراكم السموم (الإكثيوساركوتوكسين) في الأسماك لأنها تتغذى على كائنات صغيرة سامة. سيجفاتيرا شديدة للغاية، وتُسبب حكة تُشبه رد الفعل التحسسي، ثم تنميلًا مستمرًا في اللسان والشفتين. من الممكن حدوث قيء وإسهال، وحساسية للضوء، وطفح جلدي، ولكن الخطر يكمن في شلل الجهاز التنفسي. تتراوح نسبة الوفيات بين 7 و10% من إجمالي عدد الأمراض، ويتعافى المصابون بصعوبة ولفترة طويلة.

[ 7 ]، [ 8 ]، [ 9 ]، [ 10 ]، [ 11 ]

أنواع التسمم الغذائي

ينقسم التسمم الغذائي في الممارسة السريرية إلى الأنواع التالية:

1. الأمراض الميكروبية.
2. التسمم الغذائي ذو الأسباب غير الميكروبية.
3. التسمم الغذائي ذو السبب غير المعروف.

ويبين الجدول أدناه بوضوح توزيع أنواع التسمم الغذائي والأسباب الرئيسية التي تؤدي إليها.

الأنواع، المجموعة	المجموعة الفرعية	العامل الرئيسي والسبب
التسمم الغذائي الميكروبي	العدوى السامة	١. الجراثيم المترممة، السيتروباكتر، السراتية، الكلبسيلة - العصيات المعوية. ٢. الشمعية، البروتيوس، المعوية، الكلبسيلة الحاطمة، الضمة نظيرة الحالة للدم.
	أنواع التسمم:
	1. التسمم البكتيري	المكورات العنقودية الذهبية، عصية البوتولينوم، الشكل القيء للشمع
	2. السموم الفطرية	الفيوزاريا، الإرغوت، الفطريات الدقيقة
التسمم الغذائي ذو الأسباب غير الميكروبية	النباتات السامة بطبيعتها	الزهور البرية، التوت، الأعشاب، الفطر
	مكونات المنتج، أجزاء المنتج السامة	الحليب وبطارخ بعض أنواع الأسماك
	المنتجات التي أصبحت سامة بسبب ظروف التخزين	بذور الكرز والمشمش واللوز، البطاطس التي تعرضت للضوء والشمس، درنات البطاطس المنبتة، الفاصولياء الطازجة النيئة (البيضاء)، جوز الزان. بيض السمك مخزن في ظروف غير مناسبة

تعتبر أنواع العدوى السامة مهمة ليس فقط للتشخيص الدقيق ودراسة المرض، ولكن أيضًا لاختيار العلاج الفعال، والذي تعتمد عليه حياة الضحية في كثير من الأحيان (التسمم بالفطر، الكافيار).

التسمم الغذائي الميكروبي

يشكل التسمم الغذائي الميكروبي ما يقرب من 95% من جميع العدوى السامة؛ ويمكن أن تحدث هذه الأمراض بأشكال مختلفة وتنقسم إلى:

1. التسمم الغذائي.
2. التسمم الغذائي (التسمم الغذائي).
3. يعد الطعام الملوث بالبكتيريا المصدر الرئيسي للعدوى، ولكن يعتبر الإنسان هو المسؤول الأول عن المرض.

التسمم الغذائي الميكروبي - العدوى التسممية. هذه هي أكثر الأمراض شيوعًا، والتي تبدأ فجأة وترتبط بتناول العديد من الأشخاص لنفس الطبق أو المنتج. تبدأ العدوى التسممية الغذائية وتتفاقم بشكل حاد، لكنها تزول بسرعة. تُستثار العدوى التسممية بسبب مسببات الأمراض التالية:

• بروتياس.
• سيريوس.
• قضبان Clostridium perfringens.
• ضمة باراهاموليتيكوس.
• سيتروباكتر.
• المعوية.

تظهر العدوى السامة غالبًا في فصل الصيف، وترتبط بالمنتجات الغذائية التي لم تخضع للمعالجة الحرارية المناسبة. المصادر الرئيسية للمرض هي منتجات الألبان، والأطباق الرئيسية (السلطات، والبطاطس المهروسة)، وأطباق اللحم المفروم (اللحوم، والأسماك). نادرًا ما تستمر هذه الأمراض لأكثر من 5 أيام، ولها تشخيص إيجابي. الاستثناء الوحيد هو العدوى السامة التي تسببها بكتيريا المطثية الحاطمة، والتي يمكن أن تسبب التهاب الأمعاء النخري.

التسمم الغذائي الميكروبي - التسمم الغذائي. تحدث هذه الأمراض نتيجة تناول أغذية تحتوي على سموم بكتيرية. من مسببات التسمم الغذائي:

1. المكورات العنقودية الذهبية.
2. عصا توكسين البوتولينوم.
3. الفطريات - فيوزاريوم، البنسيليوم، الرشاشيات (السموم الفطرية).

التسمم الغذائي البكتيري

يُطلق على التسمم الغذائي الملوث بالبكتيريا اسم "العدوى السامة المنقولة بالغذاء" (FTI). وغالبًا ما يحدث هذا المرض بسبب السموم التي تنتجها مسببات الأمراض التالية:

1. تُنتج بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية، وهي بكتيريا من نوع المكورات العنقودية الذهبية، سمًا يؤثر على الجهاز الهضمي للإنسان. تتميز هذه البكتيريا بمقاومتها الشديدة للتغيرات البيئية، ويمكنها البقاء على قيد الحياة حتى في درجات الحرارة المنخفضة. يُعد الطعام بيئة مثالية لتكاثر هذه البكتيريا، خاصةً إذا توفرت فيه الرطوبة والدفء المناسبان. أي طبق مطبوخ لا يُؤكل فورًا، بل يُترك على المائدة، يُعد مصدرًا خطيرًا محتملًا لعدوى المكورات العنقودية. وينطبق هذا بشكل خاص على منتجات الألبان، والمعجنات مع الكاسترد، والأطباق المُنكّهة بالمايونيز (السلطات).
2. الشمعية - تُحب بكتيريا باسيلوس سيريوس جميع أطباق الأرز، ويمكن العثور عليها أيضًا في الأرز الجاف. إذا تُركت أرز البيلاف أو عصيدة الأرز على المائدة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، فقد تبدأ البكتيريا بإنتاج سموم. تتميز بكتيريا سيريوس بمقاومتها العالية لدرجات الحرارة العالية، حتى الغلي لفترات طويلة، بما في ذلك الغلي المتكرر، لا يقضي عليها دائمًا.
3. أخطر أنواع المطثيات هي المطثيات الحاطمة (Clostridium perfringens)، والتي، وفقًا للإحصاءات، تؤدي في 2% من الحالات إلى نخر جدار الأمعاء. قد يكون مصدر العدوى أطباق اللحوم التي لم تخضع للمعالجة الحرارية المناسبة، وأطباق الفاصولياء، والدواجن. في الحالات الخفيفة، تختفي عدوى المطثيات بسرعة.

يُعد التسمم الغذائي البكتيري أكثر الأمراض تشخيصًا، وقد حظي بدراسة طبية شاملة، إلا أنه لا يزال يُصيب عددًا كبيرًا من الناس. ويُعزى ذلك على الأرجح إلى قلة الوعي العام بمخاطر العدوى السامة، وعدم الالتزام بالمعايير الصحية الأساسية وقواعد النظافة الشخصية.

[ 12 ]، [ 13 ]، [ 14 ]

التسمم الغذائي غير الميكروبي

لا يشكل التسمم الغذائي ذو الأسباب غير الميكروبية أكثر من 10% من إجمالي عدد الإصابات السامة المرتبطة بالأغذية.

يتم تصنيف التسمم الغذائي غير الميكروبي على النحو التالي:

1. التسمم بالنباتات، وأجزاء النبات (البذور)، والفطريات، أي المواد الغذائية التي قد تكون سامة بطبيعتها.
2. التسمم المرتبط باستهلاك الفاصولياء الطازجة النيئة وبعض أنواع الأسماك السامة.
3. التسمم بمنتجات ليست سامة من حيث المبدأ، ولكنها قد تصبح سامة نتيجةً لتغيرات في ظروف التخزين وتأثير عوامل فسيولوجية. ينطبق هذا على البطاطس (السولانين) والأسماك التي تُحضّر للتكاثر.
4. التسمم بمواد سامة موجودة في أدوات المطبخ (النحاس، الزنك، الرصاص). ينطبق هذا على الأواني والمقالي والأواني البلاستيكية.

يرتبط التسمم الغذائي غير الميكروبي بالفطريات بالموسم؛ ففي الشتاء، نادرًا ما يُصادف. هناك قائمة معروفة من أنواع الفطر السام، تشمل فطريات الذباب، والفطريات الفطرية، وفطريات قبعة الموت، وفطريات العسل الكاذبة، وأنواعًا أخرى. أخطرها هو فطر قبعة الموت، إذ يُسبب تسممًا حادًا، والذي ينتهي بالوفاة في 90% من الحالات. كما يُمكن أن تُصاب بالتسمم من بذور الفاكهة إذا تناولتها بكميات غير محدودة. يتحول السم - الأميغدالين - في جسم الإنسان إلى حمض الهيدروسيانيك. تُعتبر الفاصوليا النيئة خطرة لاحتوائها على سم يُمكن تحييده بالمعالجة الحرارية المنتظمة. تُنتج أنواع معينة من الأسماك - مثل سمكة المنتفخة، والمارينكا، والباربل - أثناء التبويض سمًا خطيرًا على البشر، موجودًا في الكافيار وحليب البقر. قد يحدث التسمم بالزنك أو النحاس نتيجةً لمخالفة قواعد استخدام أدوات المطبخ.