ما الذي يسبب التسمم الغذائي؟

سبب التسمم الغذائي هو بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم، وهي بكتيريا موجبة الجرام لاهوائية (في المزارع الصغيرة) متحركة. بناءً على الخصائص المستضدية للسم المُنتَج، تُميَّز ثمانية أنواع مصلية: أ، ب، ج _1، ج ₂ ، د، هـ، و، و.

في أوكرانيا، يُسبب هذا المرض السلالات المصلية A وB وE. خلال دورة حياته، يُنتج مُمرض البوتولينوم سمًا عصبيًا مُحددًا. الظروف المُثلى لتكوين السم من الأشكال الخضرية هي ضغط الأكسجين المتبقي المنخفض للغاية (0.4-1.33 كيلو باسكال) ونطاق درجة حرارة يتراوح بين 28 و35 درجة مئوية، باستثناء المُمرض من النوع E، الذي لا يتطلب ظروفًا لاهوائية صارمة، والذي يُمكن تكاثره في درجة حرارة ثلاجة منزلية (3 درجات مئوية). يُعد هذا السم أقوى السموم المعروفة من أي أصل. تُنتج سلالات المُمرض المُحصّلة في ظروف مختبرية سمًا يحتوي في شكله البلوري المُنقّى على ما يصل إلى مليون جرعة قاتلة للإنسان لكل غرام واحد. تسمح سُميته الفريدة وسهولة إنتاجه النسبية بالنظر في إمكانية استخدامه كسلاح بيولوجي ووسيلة دمار شامل. يُستخدم توكسين البوتولينوم كدواء لعلاج تقلصات العضلات وفي التجميل. تتميز سم البوتولينوم، الذي تنتجه سلالات مختلفة من مسببات الأمراض، بآلية عمل واحدة وتختلف في الخصائص المستضدية والفيزيائية والوزن الجزيئي.

يؤدي التسخين عند 80 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة إلى موت الأشكال الخضرية للبكتيريا الممرضة. تتميز الأبواغ، على عكس الأشكال الخضرية، بمقاومة شديدة لمختلف العوامل الفيزيائية والكيميائية: على وجه الخصوص، يمكنها تحمل الغليان لمدة 4-5 ساعات، والتعرض لتركيزات عالية من مختلف المطهرات. كما أنها مقاومة للتجميد والتجفيف، والأشعة فوق البنفسجية. يُحفظ توكسين البوتولينوم في الظروف البيئية العادية لمدة تصل إلى عام واحد، وفي المنتجات المعلبة لسنوات. وهو مستقر في البيئة الحمضية، ويتحمل تركيزات عالية (تصل إلى 18٪) من ملح الطعام، ولا يتلف في المنتجات التي تحتوي على أنواع مختلفة من التوابل. يتم إبطال نشاط السم بسرعة نسبيًا تحت تأثير القلويات؛ فعند الغليان، يفقد خصائصه السامة تمامًا في غضون 10 دقائق. في الجهاز الهضمي، يقلل السم من سميته، باستثناء السم E، الذي يزيده 10000 مرة عند تنشيطه بواسطة التربسين. يُخفِّف الإيثانول والسوائل التي تحتوي عليه من سُمِّية توكسين البوتولينوم؛ ولا يُؤدِّي وجوده في المنتجات الغذائية إلى أيِّ تغيير في مظهرها أو خصائصها الحسية. عادةً ما يرتبط "تعفُّن" الأغذية المعلبة ورائحة وطعم الزيت الزنخ بوجود البكتيريا اللاهوائية المُصاحبة، وخاصةً بكتيريا الكلوريد الحاطمة.

[ 1 ]، [ 2 ]، [ 3 ]، [ 4 ]، [ 5 ]

مسببات التسمم الغذائي

يلعب السم دورًا رئيسيًا في التسبب بالتسمم الغذائي. في حالة العدوى الهضمية، يدخل الجسم مع الطعام، الذي يحتوي أيضًا على أشكال نباتية من العامل الممرض. تأثير السم على جسم الإنسان نوعي للغاية، ولا يرتبط ببنية مستضده أو وزنه الجزيئي. ترتبط السلسلة H من السم بالغشاء المشبكي للمشابك الكولينية العصبية العضلية التي تُعصب العضلات المخططة، أي الخلايا العصبية الحركية ألفا للقرون الأمامية للحبل الشوكي والنوى الحركية للأعصاب القحفية، بالإضافة إلى العضلات الملساء التي يُعصبها العصب المبهم. يُفكك هذا السم، ذو النشاط البروتيازي، بروتينات مشبكية محددة: SNAP-25 (الذي يُفكك بواسطة سموم المصلين A وE) وsynaptobrevin (الذي يُفكك بواسطة سموم المصلين B)، مما يُعطل اندماج الحويصلات المشبكية والغشاء المشبكي، أي يمنع مرور النبضات العصبية مع الإنتاج الطبيعي للأستيل كولين والكولينستراز. يؤدي حصار انتقال النبضات إلى الوهن العضلي ومتلازمة الشلل في غياب أي تلف تشريحي، لذلك يُفضل وصف هذه المتلازمة بالشلل الكاذب، لأن تعطيل السم يُمكن أن يُعيد وظائف المشابك العصبية العضلية بالكامل. تتأثر العضلات ذات النشاط الوظيفي العالي بشكل رئيسي: عضلات العين والبلعوم والحنجرة والجهاز التنفسي. يُعزز تأثير السم الأمينوغليكوزيدات، وهي مُرخيات عضلية مضادة للاستقطاب. الإشعاع المؤين وتكرار دخول جرعات جديدة من السم إلى الجسم. يؤدي انسداد العضلات التي يعصبها العصب المبهم إلى شلل معوي، ويقلل من إنتاج اللعاب والعصارة المعدية. تشمل العوامل الإضافية المسببة للمرض نقص الأكسجين في التهوية، واستنشاق إفرازات البلعوم الفموي، والعدوى البكتيرية الثانوية. يتشكل الشكل السريري للتسمم الغذائي بالكامل بواسطة السم، ولكن يلعب العامل الممرض دورًا محددًا، حيث يمكن لأشكاله النباتية إنتاج السم في ظل ظروف الجسم (التسمم الغذائي للجروح، والتسمم الغذائي عند حديثي الولادة، وحالات المرض ذات فترة الحضانة المطولة، والتدهور المفاجئ في المراحل المتأخرة من المرض). ويتجلى ذلك في وجود أجسام مضادة للميكروبات لدى بعض المرضى. [ 6 ]، [ 7 ]

علم الأوبئة للتسمم الغذائي

يمكن العثور على أشكال أبواغ مسببات الأمراض في الغبار والماء والطمي. قد تحتوي جميع المنتجات الغذائية تقريبًا الملوثة بالتربة أو محتويات أمعاء الحيوانات والطيور والأسماك على أشكال أبواغ مسببات أمراض البوتولينوم. في الظروف الطبيعية، يحدث تكوين الأشكال الخضرية وسم البوتولينوم بكثافة أكبر بعد نفوق الحيوان، عندما تنخفض درجة حرارة الجسم إلى الحد الأمثل لمسبب الأمراض. عند تهيئة ظروف لا هوائية نتيجة استهلاك الأكسجين بواسطة البكتيريا الهوائية والطحالب في التربة وطمي قاع المسطحات المائية الصغيرة، من الممكن أيضًا تكاثر الأشكال الخضرية لمسببات الأمراض وتكوين السموم.

ترتبط الغالبية العظمى من حالات التسمم الغذائي بتناول الأطعمة المعلبة (الفطر، الفاصوليا، الخضراوات)، والأسماك، واللحوم المطبوخة منزليًا. في حال تلوث منتج في الحالة الصلبة (السجق، اللحم المدخن، السمك)، فمن المحتمل أن يتراكم السم فيه، لذا لا يُصاب جميع من تناولوا هذا المنتج بالمرض. أما حالات المرض الناتجة عن العدوى بأبواغ بكتيريا Cl. botulinum فقط فهي أقل شيوعًا. وتشمل هذه الحالات ما يُسمى بالتسمم الغذائي الجرحي والتسمم الغذائي لدى حديثي الولادة.

يمكن أن يحدث التسمم الغذائي الناتج عن الجروح نتيجة تلوثها، مما يُهيئ بيئة لا هوائية. في هذه الحالة، تنبت أشكال نباتية من الأبواغ التي تدخل الجرح، مُنتجةً سموم البوتولينوم. يُلاحظ التسمم الغذائي لدى الرضع بشكل رئيسي في الأشهر الستة الأولى من العمر. كان معظم المرضى يعتمدون على الرضاعة الصناعية جزئيًا أو كليًا. في بعض الأحيان، عُزلت الأبواغ من العسل المستخدم في تحضير الخلطات الغذائية، أو وُجدت في بيئة الطفل: التربة، وغبار المنزل في الغرف، وحتى على جلد الأمهات المرضعات. القابلية للإصابة بالتسمم الغذائي عالمية. المناعة ضد التسمم الغذائي محددة بنوع معين من البكتيريا، ونادرة التعبير، لذا من الممكن حدوث عدوى ثانية.

يعتبر التسمم الغذائي شائعًا في جميع البلدان التي يتم فيها ممارسة التعليب المنزلي.

[ 8 ]، [ 9 ]، [ 10 ]، [ 11 ]، [ 12 ]، [ 13 ]، [ 14 ]