التغذية للجميع: مبادئ الاختيارات الغذائية وتخطيط قوائم الطعام

ما هو الغذاء المثالي؟ قبل عشرين عامًا من مقابلة بيرتلو، كان الكاتب اللامع وزميل الأكاديمية الفرنسية أناتول فرانس، معاصر بيرتلو، هو من وضع عبارة "الغذاء المثالي" على لسان أحد أبطاله. بدا ابتكار الغذاء المثالي مهمًا لأسباب عديدة، أهمها أن عددًا من الأمراض ينشأ عن سوء التغذية، مثل داء السكري، وأمراض الجهاز الهضمي، وأمراض الكبد، وتصلب الشرايين. كما أن سوء التغذية يُسبب اضطرابًا في النمو الفسيولوجي والعقلي للإنسان.

لفترة طويلة، بدا أن النظرية الكلاسيكية للتغذية المتوازنة مثالية بما يكفي. ومع ذلك، بحلول نهاية سبعينيات القرن العشرين، أصبح من الواضح أن هناك حاجة إلى نظرية مختلفة جذريًا لوصف عمليات التغذية واستيعاب الغذاء. علاوة على ذلك، تتضمن النظرية الجديدة للتغذية الكافية مفاهيم وطرق تحليل وتقييم لم تكن مستخدمة من قبل، لذا اعتُبرت هذه النظرية ثورة في العلوم. تُعد نظرية التغذية المتوازنة أحد جوانب نظرية أعم للتوازن الداخلي. هذه العمليات فسيولوجية.

لاحقًا، تبلورت نظرية التغذية المثالية. وتبين أن فكرة الغذاء المثالي، المكون بالكامل من المواد الأساسية بنسبها المثلى، هي الأكثر جاذبية. في الوقت نفسه، تجدر الإشارة إلى أن فكرة التغذية المثالية أدت في نهاية المطاف إلى مراجعة وجهات النظر، ليس فقط حول الغذاء المثالي والتغذية المثالية، بل أيضًا حول النظرية الكلاسيكية للتغذية المتوازنة.

من أمثلة العواقب السلبية لسوء التغذية الإفراط في تناول الطعام، مما يؤدي إلى زيادة الوزن والسمنة. ولكن، بالإضافة إلى مزاياها، لهذه النظرية أيضًا عدد من العيوب.

في الوقت الحاضر، ظهرت نظرية جديدة للتغذية الكافية، تختلف اختلافًا جوهريًا عن النظرية الكلاسيكية. تختلف الأفكار الحديثة حول الهضم والتغذية اختلافًا جوهريًا عن المفهوم البسيط نسبيًا الذي كان سائدًا سابقًا. التغذية المثالية هي، في المقام الأول، تغذية الفرد بما يتناسب مع عمره وبنيته الجسدية وأمراضه الأولية والثانوية. الفكرة الرئيسية للغذاء المثالي هي ضمان أفضل استغلال لجميع قدرات الجسم وأدائه الأمثل.

بعض أنواع الطعام مفيدة أثناء المجهود البدني الشاق، بينما في حالات الضغط النفسي الشديد، يلزم اتباع نظام غذائي مختلف. علاوة على ذلك، تتطلب التغيرات في الخلفية العاطفية تغييرات مقابلة في النظام الغذائي. كما تختلف أنواع التغذية في المناخات الحارة والباردة اختلافًا كبيرًا، ولا يمكن حصر الاختلافات في التغذية بين شعوب الشمال والجنوب في العوامل الجغرافية وحدها.

النظام الغذائي المثالي، المُصمَّم لشخصٍ ما مع مراعاة خصائصه - الجنس والعمر ونمط الحياة - قد لا يكون مقبولاً لشخصٍ آخر. على سبيل المثال، من المُسلَّم به عموماً أنه لزيادة متوسط العمر المُتوقَّع، يجب تناول أطعمة منخفضة السعرات الحرارية. في الوقت نفسه، حتى في سنِّ الشيخوخة، ومع العمل المُكثَّف، يلزم تناول مستوى عالٍ من التغذية - أطعمة غنية بالكربوهيدرات والدهون والبروتينات الحيوانية.

ويأمل المؤلفون أن يساعد الكتاب القارئ في تحديد المبادئ التوجيهية لاختيار نوع التغذية الأنسب، وإيجاد "الوسط الذهبي" والنظام الغذائي المثالي.

[ 1 ]، [ 2 ]

بعض المبادئ العامة للتغذية والاختيار وتخطيط القائمة

يعتمد اختيار القائمة بشكل أساسي على الثقافة العامة والذوق المتطور للشخص، وبشكل خاص، بالطبع، على ثقافته ومعرفته الطهوية.

في الوقت نفسه، من الضروري دحض الاعتقاد الخاطئ بأن العامل المادي يلعب دورًا حاسمًا في اختيار قائمة طعام جيدة ومناسبة للطهي. وكما يُظهر تاريخ تطور فن الطهي بأكمله، لا ثروة ولا إمكانيات مادية تُنقذ شخصًا غير مثقف من سوء التغذية، ومن عجزه التام عن اختيار قائمة طعام طبيعية ولذيذة وصحية لنفسه.

على العكس تمامًا. فالأثرياء هم موضع سخرية في الأدب العالمي لعدم قدرتهم على تناول الطعام بشكل صحيح، ولعجزهم عن تحديد قائمة طعام مناسبة ولذيذة حقًا لأنفسهم. وفي هذا الصدد، تُعدّ شخصية ميتروفانوشكا لفونفيزين، والتجار الروس في مسرحيات أ. ن. أوستروفسكي، دليلًا على ذلك. وليس من قبيل الصدفة اختيار شخصية لتجسيد النقص الثقافي، فرغم الفرص المتاحة، لا تعرف كيف، ولا تستطيع تحديد قائمة طعام مناسبة لنفسها.

تعتمد فعالية التغذية إلى حد كبير على تنوعها الطهوي، وليس على كمية السعرات الحرارية أو البروتينات في المنتجات. فالهدف من التغذية البشرية هو الحفاظ على حياة نشطة، وضمان مزاج جيد، وكل هذا ينشأ إلى حد كبير من "متعة الطعام"، التي لا تنبع إطلاقًا من كميته أو قيمته الغذائية الخاصة، بل من تنوعه، وعدم صلاحيته للأكل، ومذاقه المميز، ونكهته، ورائحته، وغيرها من المفاهيم التي لا يمكن قياسها بالنسب المئوية.

من هنا، يتضح أن إعداد قائمة طعام أمرٌ فرديٌّ للغاية، يُحدده كل شخص بنفسه، ويجب أن يُحدده كل شخص بنفسه. ومن ناحية أخرى، تعتمد أي قائمة طعام شخصية على العصر والعصر، وخصائص المطبخ الوطني والدولي في ذلك العصر، وعلى الثقافة ككل ومستواها في تلك الحقبة التاريخية. ولذلك، يجب أن تتوافق القائمة الصحيحة، والفعالة في مهامها الغذائية والتغذوية، مع ذوق الشخص الشخصي والعصر الذي يعيش فيه. وهذا ليس بالأمر الهيّن.

وبالتالي، فإن مجرد استخدام قائمة طعام مُرتبة لنفسه يُعدّ نخبوية. هذا، بالطبع، لا يعني أن النخبة فقط هي من تستخدم قائمة طعام ثقافية. فالنخبة الحديثة تحديدًا، المحرومة من الثقافة العامة، والتي انتقلت من الفقر إلى الثراء، هي من تُقدم أمثلة عديدة على "إتقانها" تناول الطعام ببذخ وثراء، وتناول أطباق فاخرة، لكن قائمة طعامها العامة مُضطربة، وفوضوية، وعشوائية، وعرضة للتقلبات في الموضة الأجنبية. باختصار، قد تكون قائمة طعام النخبة غير مُثقفة على الإطلاق. بل حتى في عالم الطهي، تفتقر إلى الموهبة.

من مميزات قائمة الطعام أنها مُدوّنة كتابيًا، وهذا أيضًا دليل على الثقافة وضمان للمسؤولية. تُعدّ قائمة الطعام وثيقةً طهيةً قيّمةً، فهي لا تُوثّق برنامج التغذية للشخص في المستقبل القريب فحسب، بل تُخزّن أيضًا بياناتٍ عن تغذيته في الماضي، مما يُتيح فرصةً نادرةً لمقارنة ما كان يأكله أسلافنا وما نأكله اليوم، لنعرف أيّنا أكثر نجاحًا في حلّ مشاكل التغذية السليمة المُلحّة.

ظهرت القوائم في شكل مكتوب واضح في وقت مبكر من منتصف القرن السابع عشر، في بلاط لويس الرابع عشر الفرنسي، ولكن بداياتها كانت موجودة بلا شك في وقت سابق، في إيطاليا وفرنسا، في شكل أوامر شفوية من الملوك المختلفين إلى طهاة بلاطهم.

ساعد تراكم القوائم المكتوبة ومقارنتها وتعديلها في تطوير قواعد رسمية لتجميع القوائم المستقبلية، وبشكل عام، مبادئ بناء القوائم.

منذ البداية، أي في أواخر القرن السابع عشر، تم طرح مبدأين أساسيين احتفظا بأهميتهما حتى يومنا هذا.

يمكن اعتبار الأول طبيعيًا. فهو يعتمد على التغير الموسمي الإلزامي للمنتجات الغذائية ذات الأصل الحيواني والنباتي، والذي كان لا بد من أن ينعكس في قائمة الطعام اليومية. وهكذا، كانت الخضراوات والفواكه والفطر، بالإضافة إلى لحوم الطرائد، منتجات محددة التوقيت بدقة لموسم معين، وفي وقت معين من السنة، وأحيانًا في شهر محدد، وبالتالي لا ينبغي تقديمها في وقت غير مألوف أو غير مناسب لها، وخاصةً طازجة وطبيعية.

حتى لحوم الدواجن والماشية، على الرغم من أنه كان من الممكن استخدامها على مدار العام، إلا أنها كانت مقتصرة إلى حد كبير على مواسم معينة، سواء لأسباب دينية أو لأسباب طبيعية جزئيًا.

كان يتم ذبح الماشية في أغلب الأحيان في فصل الخريف، أي خلال فترة أكبر زيادة في الوزن، وأكبر نسبة سمنة، وبالتالي أفضل نوعية من اللحوم، وبالتالي فإن هذه الفئة من الطعام كانت أيضًا موسمية جزئيًا.

حتى الأسماك، سواء كانت عذبة أو بحرية، كانت أيضًا عرضة للهجرة الموسمية بسبب التكاثر، وبالتالي فإن صيدها أو ظهورها في أماكن معينة من الأنهار أو ساحل البحر كان مرتبطًا أيضًا بوقت معين.

بالطبع، مع تطور أساليب حفظ وتعليب مختلف المنتجات الغذائية (التمليح، والتجفيف، والتتبيل)، اتسع نطاق استخدامها على مدار العام، متجاوزًا الإطار الموسمي الضيق. ومع ذلك، من الناحية الطهوية، كانت لا تزال مادة غذائية مختلفة: مملحة، ومخللة، ومنقوعة، ومخللة، ومجففة، وليست طازجة، بل مطهوة على البخار.

وكان هذا في غاية الأهمية. لأن تنوع قائمة الطعام يتميز في المقام الأول بتنوعها الطهوي، وليس فقط بتنوعها الغذائي. إذا تناولتَ اليوم طبقًا من السمك الطازج، فإن تناولك للسمك في اليوم التالي، مملحًا أو مدخنًا، لا يُعد تكرارًا لنفس المادة الغذائية، لأنه من الناحية الطهوية سيكون هذا الطعام مختلفًا تمامًا - من حيث المذاق والقيمة الغذائية، ووجود مكونات مختلفة فيه، والأهم من ذلك - من حيث تأثيره العاطفي.

عندما أصبح الإطار الموسمي غير كافٍ لتنظيم تنوع الطعام، أو فقد حدوده الواضحة في فترات معينة من العام، دخل المبدأ الثاني لتكوين القائمة حيز التنفيذ، والذي كان شكليًا بشكل مصطنع بطبيعته وسعى أيضًا إلى الحفاظ المستمر على التنوع في القائمة.

يمكن (ويجب) أن يكون هذا التنوع من نوعين.

أولاً، كان من الضروري الحفاظ على تنوع المواد الغذائية الخام، أي عدم تكرار نفس المنتجات في أطباق مختلفة من عشاء واحد أو في قائمة طعام يوم واحد. وهكذا، كان لا بد من اتباع طبق اللحم بطبق السمك أو الخضار، وطبق الطرائد بطبق العجين أو البيض، وطبق الفطر، إلخ. ثانياً، كان من الضروري مراعاة تنوع شكلي بحت في تكوين وطابع، بل وحتى في مظهر أو تكوين كل طبق على حدة في قائمة الطعام.

وهكذا، كان لا بد من اتباع طبق دسم (من دقيق أو لحم أو دهون) بطبق خفيف (من سمك أو دواجن أو خضراوات أو فواكه). أما الطبق أو الصلصة الخفيفة فكان لا بد من اتباع صلصة داكنة، والطبق المالح كان لا بد من اتباع طبق عادي، أو العكس - فالطبق العادي كان لا بد من اتباع طبق مالح أو حار، والطبق المحايد كان لا بد من اتباع طبق حار، وهكذا. باختصار، كان لا بد من أن يسود التغيير والتناوب والتنوع في المطبخ الجيد، وفي قائمة طعام صحيحة، وأن يسود كل شيء، سواءً في الجوهر أو في المظهر، في الظاهر.

وبطبيعة الحال، فإن الجمع المتسق والمتأني بين جميع المبادئ المذكورة أعلاه لإعداد القائمة جعل من الممكن إنشاء جدول متنوع للغاية، فضلاً عن قوائم طعام فريدة واعدة لأسابيع وأشهر قادمة، وأحيانًا للدورة السنوية بأكملها.

وبطبيعة الحال، كان كل هذا يُمارس ويُمكن تنفيذه فقط في مطبخ الطبقات الحاكمة، على مائدة القصر الملكية، حيث كان هناك أشخاص خاصون يراقبون إعداد وتنفيذ مثل هذه القوائم التي تم التحقق منها بعناية.

لكن المبادئ العامة لتغيير الأطباق وتنوع الطعام في التغذية بدأت تتغلغل تدريجيًا في طبقة النبلاء، ثم في البيئة البرجوازية في فرنسا، ونالت في نهاية المطاف تفهم وتعاطف الشعب الفرنسي بأكمله، بما في ذلك الفلاحون والعمال. إذ سرعان ما يدرك أي شخص أهمية تنوع الطعام عمليًا، إذ يؤدي ذلك مباشرةً إلى زيادة نشاطه الحيوي والحفاظ على قدرته على العمل. ولمن تُعدّ هذه الصفات أهم من العامل، الذي يخشى فقدان صحته أكثر بكثير من الغني أو أي شخص ميسور الحال؟

منذ نهاية القرن الثامن عشر، نشطت المطاعم الفرنسية بشكل خاص في تطوير قوائم طعام متنوعة. سعى كل منها (وكان هناك المئات منها في باريس وحدها!) إلى ابتكار قائمة طعام مميزة وفريدة، تختلف من جميع النواحي عن قوائم المطاعم المنافسة الأخرى. أدى ذلك إلى توقف قوائم الطعام، المختلفة عن بعضها البعض، في كل مطعم على حدة عن التغير، واستقرارها إلى حد ما، أحيانًا لسنوات، لأن كل مطعم سعى إلى ابتكار قائمة طعام خاصة به، فاخرة، لا مثيل لها في أي مكان آخر.

لذا، فالطبخ، وخاصةً الطبخ الوطني، ليس "مشكلةً معوية" لا ينبغي لشخصٍ يُفترض أنه "مستنير" أن يتساءل عنها (فليقلق الطهاة بشأن ذلك!)، بل هو مشكلةٌ في القلب، مشكلةٌ في العقل، مشكلةٌ في استعادة "الروح الوطنية". وهذا ليس مبالغةً على الإطلاق، بل هو واقع.

جاءت النباتية كتوجه عصري في التغذية إلى روسيا في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين من إنجلترا، وجزئيًا عبر ألمانيا ودول البلطيق، وبشكل عام، باعتبارها موضة نموذجية للمثقفين الأنجلوساكسونيين، كانت غريبة على التقاليد الطهوية الروسية.

ومع ذلك، سواء في ذلك الوقت أو في وقت لاحق، بما في ذلك حتى تسعينيات القرن العشرين، كان من الممكن في كثير من الأحيان أن نواجه الرأي القائل بأن الميل نحو النباتية كان سمة أصلية تقريبًا للشعب الروسي.

كانت كل هذه المعتقدات مبنية إما على الجهل بالحقائق من تاريخ التغذية الشعبية والمطبخ الوطني الروسي، أو على تجاهل الفرق بين النظام الغذائي النباتي والصوم الكبير واستبدال مفهوم "مطبخ الصوم الكبير" بمفهوم "المطبخ النباتي".

مع ذلك، لا ينبغي الخلط بين النظام الغذائي النباتي والنظام الغذائي للصوم الكبير. فتركيبة الطعام النباتي والصوم الكبير ليست متطابقة فحسب، بل إن هذين المفهومين يختلفان اختلافًا جذريًا، وقد نشأا تاريخيًا في أوروبا في عصور مختلفة تمامًا، يفصل بينهما ألفي عام. من الواضح أن الأفكار التي استند إليها إنشاء هذين النظامين الغذائيين لا يمكن أن تكون متشابهة، بل وأكثر من ذلك، متطابقة ومتكافئة، لأنها تنتمي إلى أناس من عصور مختلفة، باختلاف نفسي ومنطقي.

كانت مائدة الصوم، ولا تزال، مبنية على العقائد المسيحية المتعلقة بخطيئة الإنسان والمبادئ الدينية المنبثقة عنها، والتي تقضي باستبعاد اللحوم والدهون، على مدار فترة زمنية محددة من السنة، من الطعام، فهي، وإن كانت تُشكل بهجة الحياة وتُغذي الجسم بالطاقة والرغبات الجنسية، إلا أنها لا تُقدم إلا في الأعياد النادرة، أو تُوزع بكميات محدودة وقليلة في أيام العمل، أي أنها تشغل جزءًا صغيرًا جدًا من السنة. ارتبط هذا النهج بالدور التاريخي والاجتماعي والطبقي للكنيسة، فضلًا عن ارتباطه، إلى حد كبير، بالظروف التاريخية الموضوعية: عدم توفر الظروف اللازمة لتخزين اللحوم والدهون الحيوانية طويل الأمد في دول البحر الأبيض المتوسط، مهد المسيحية وانتشارها. وقد أدى المناخ الحار إلى تحديد "أيام اللحوم" بفترات ذبح الماشية فقط، وهي فترات قائمة منذ القدم. وهكذا، فإن مائدة الصوم لدى الكنائس الأرثوذكسية والمونوفيزيتية والقبطية والكاثوليكية وغيرها من الكنائس المسيحية كانت تحدد في ذخيرتها الغذائية منذ بداية نشاطها حصريًا من خلال التقويم الديني الطبيعي، حيث تم وضع بعض الوصفات الدينية الإلزامية، على الرغم من كونها مصطنعة، مع مراعاة مستمرة للظروف الطبيعية الحقيقية لبلدان البحر الأبيض المتوسط وغرب آسيا.

مع استثناء اللحوم والدهون الحيوانية والحليب والزبدة وما شابهها من المنتجات القابلة للتلف من مائدة الصوم الكبير، أي أكثرها استهلاكًا، سمحت الكنيسة يوميًا، أي خلال الصوم الكبير، بتناول المنتجات الحيوانية التي لا تتطلب تخزينًا، والتي يمكن أن تظهر طازجة بانتظام أو تُحصل عليها بشكل عرضي على دفعات صغيرة يمكن بيعها بسرعة لتلبية الاحتياجات الغذائية حسب الحاجة. وشملت هذه المنتجات الأسماك والروبيان وجراد البحر وحتى الجراد (الجراد)، بالإضافة إلى جميع أنواع النباتات الصالحة للأكل.

أكدت التجربة العريقة لشعوب البحر الأبيض المتوسط أنه في ظل الظروف المناخية لهذه المنطقة، يمكن للإنسان أن يحافظ على حياته بنشاط بتناول الأسماك والزيوت النباتية والفواكه والتوت، بما في ذلك تلك المغذية كالعنب والزيتون والتين والتمر، معظم أيام السنة (حوالي ثلثيها)، واللحوم ومنتجات الألبان والبيض في جزء أقل منها. كان هذا أمرًا طبيعيًا بالنسبة لمنطقة البحر الأبيض المتوسط وآسيا الصغرى، التي لم تعرف الشتاء تقريبًا. بدأ الصيام يُشكل مشكلة لسكان وسط وشمال أوروبا، بمناخها القاسي، بعد حوالي 500-800 عام من ظهور المسيحية، عندما بدأت تنتشر بين الشعوب الجرمانية والسلافية.

أما بالنسبة للنباتية، فقد نشأ هذا النظام الغذائي في أوروبا بشكل مصطنع تمامًا في منتصف القرن التاسع عشر، ولم يُروَّج له في البداية إلا في إنجلترا خلال فترة تطورها الصناعي والاستعماري السريع. وكان قائمًا على مبادئ مختلفة تمامًا عن تلك التي بُنيت عليها مائدة الصوم الكبير.

كانت الفكرة الرائدة في النظام النباتي هي المبدأ الأخلاقي الذي ينص على أنه ممنوع تدمير أو قتل جميع الكائنات الحية، وخاصة سفك دماء الحيوانات، "إخواننا الأصغر"، وبالتالي يحظر أكلها.

كان هذا المبدأ الأخلاقي مدعومًا أيضًا باعتبارات طبية بحتة، إذ كان لها تأثيرٌ أكثر إقناعًا على الأوروبيين، وخاصةً المثقفين منهم. زعم أطباء ذلك العصر، أي النصف الثاني من القرن التاسع عشر، أن اللحوم لا تحتوي فقط على اليوريا والأملاح وغيرها من "المواد الضارة"، بل والأهم من ذلك، أن لحم الحيوان المذبوح يتحلل فورًا، وبالتالي يصبح "جيفة"، وبالتالي يُسهم في أمراض بشرية مختلفة.

وهكذا، واستناداً إلى المبادئ الأخلاقية والطبية، يستبعد النباتيون من التغذية البشرية جميع منتجات "الذبح" الحيوانية، أي لحوم الحيوانات الأليفة والدواجن والحيوانات البرية وأسماك البحار والأنهار والقشريات والرخويات والحيوانات ذات الجسم الرخو، ولكن في الوقت نفسه، وبشكل غير متسق للغاية من وجهة نظر طبية، يسمحون باستهلاك البيض والحليب ومنتجات الألبان، على الرغم من أنها أيضًا من أصل حيواني وتتكون من نفس مكونات اللحوم تقريبًا.

استعار النباتيون الإنجليز أفكارهم إلى حد كبير من الديانة الفيدية الهندية القديمة. وقد أُعجب العديد من الإنجليز الذين خدموا لسنوات في الإدارة الاستعمارية في الهند بشدة بـ"الأبقار المقدسة" التي كانت تتجول بحرية حتى في شوارع المدن الهندوسية، بالإضافة إلى حيوانات أخرى - كالطاووس والتدرج ودجاج الغينيا - التي لم يُحاول أحد ذبحها أو تحميصها أو أكلها، على الرغم من وجود الكثير من الجياع والفقراء والمعدمين في الهند.

بالنسبة للهند، بنباتاتها الاستوائية المتنوعة والغنية، والمليئة بكمية كبيرة من النباتات الصالحة للأكل والمغذية، كان التغذية النباتية، وخاصة في العصور القديمة، خلال فترة التجمع، أمرًا طبيعيًا، وكان الدين والثقافة الفيدية، اللذان كانا يعتمدان على الاعتقاد في انتقال الروح البشرية إلى الحيوانات والعكس صحيح، يمنعان قتل الحيوانات لأسباب أخلاقية ودينية.

في بريطانيا الرطبة، المليئة بالدخان الصناعي، والمكتظة بالسكان، حيث كان الطعام التقليدي منذ العصور القديمة طعامًا حيوانيًا (لحوم وأسماك) بوضوح، وكانت الأطباق الوطنية عبارة عن لحم بقري أو لحم بقري مشوي مع دم وحلويات ثقيلة مصنوعة من دهن البقر، بالإضافة إلى لحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير يوركشاير، وما إلى ذلك، كانت النباتية رد فعل غريب ومتزمت إلى حد كبير من قبل المثقفين البرجوازيين على الثورة الصناعية والازدهار الاستعماري، والأهم من ذلك، على التدهور اللاحق للوضع الاقتصادي للجماهير والطبقات البرجوازية الصغيرة في العاصمة، وارتفاع أسعار الأطعمة اللحومية التقليدية وزيادة الأوبئة الجماعية والأمراض المزمنة بحلول نهاية القرن التاسع عشر.

في ظل هذه الظروف، بالنسبة لجزء من المثقفين البرجوازيين، الذين لم يكن معظمهم مرتبطًا بنجاحات وازدهار الصناعة، بدا التبشير بالنباتية بمثابة علاج لجميع الاتجاهات المفسدة في ذلك العصر، وضمانة لحياة معتدلة وصحية، ودعوة إلى المثل العليا المتزمتة لـ "الماضي الذهبي".

في الواقع، تبيّن أن الحصول على طعام نباتي جيد ومتنوع ليس متعة رخيصة على الإطلاق، ولم يكن من الممكن تحقيقه عمليًا إلا باستخدام العديد من المنتجات الاستعمارية، وبالتالي أصبح متاحًا للبرجوازية فقط. في "النسخة الشعبية"، اختُزل النظام النباتي إلى محاولات نفاقية لإكراه الطبقة العاملة "علميًا" على اتباع نظام غذائي من البطاطس ودقيق الشوفان، وإلى دعوات للتخلي "طواعيةً" و"لصالحهم الشخصي، من أجل صحتهم" عن لحم الخنزير وشرائح اللحم البقري والسلمون المرقط وجراد البحر ولحم الطرائد والرنجة الاسكتلندية التي كانت بعيدة المنال بالنسبة لهم.

في غضون ذلك، وعلى مر السنين، كانت الفوائد الصحية للنظام الغذائي النباتي موضع تساؤل جدي. وقد ثبت أن الاستهلاك المتزايد والمنتظم للبيض ضارٌّ للغاية. حتى أن الجمع بين أطباق البيض ومنتجات الألبان أثبت أنه أبعد ما يكون عن الضرر الصحي كما كان يُعتقد في البداية. (ففي النهاية، كلاهما من نتاج الطبيعة نفسها!)

ومع ذلك، بدأت النباتية بالانتشار كـ"موضة إنجليزية" في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين في جميع أنحاء أوروبا، ولم تبقَ روسيا بمنأى عن تأثيرها. هنا، كان ليو تولستوي نفسه هو من روّج لها، إذ دعا إلى إدخال النباتية في النظام الغذائي للطبقات الدنيا كغذاء صحيّ يُفترض أنه متأصل في الشعب، انطلاقًا من اعتبارات مسيحية زهدية، واقتناع بأن التحسين الأخلاقي سيؤدي في النهاية إلى تغييرات اجتماعية.

القيود المفروضة على النباتيين غير مقبولة ومُرهقة. تجلى ذلك بشكل خاص في إنشاء مقاصف نباتية بسيطة بثلاثة أو أربعة أنواع من الحساء الخالي من اللحوم (بورشت - الشمندر، ششي - الملفوف، جابر سوب - حساء الشوفان والبطاطس)، بالإضافة إلى ثلاثة أنواع من العصيدة: الحنطة السوداء، الدخن، والشعير اللؤلؤي. مئات من المقاصف من هذا النوع، التي أُنشئت في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين للسكان الجائعين في روسيا، لم يكن لها وجود إلا مؤقتًا، كمحطات إسعافات أولية تنقذ الناس من الموت جوعًا. لكن كنقاط دائمة للتغذية العامة العادية، لم تستطع الصمود أمام المنافسة حتى مع الحانات الريفية الفقيرة، بأطعمة اللحوم والأسماك الرديئة، منخفضة الجودة، وغير الصحية، ولكنها أكثر تنوعًا: النقانق الرخيصة، ولحم البقر المملح، والرنجة، - وشايها، المحظور تمامًا والمُستبعد إلى الأبد من المطبخ النباتي باعتباره "جرعة ضارة" إلى جانب القهوة.

تُلقي الأطعمة النباتية عبئًا أكبر بكثير على الجهاز الهضمي البشري، وإذا بدأت تسود أو حتى أصبحت مهيمنة تمامًا في التغذية، فإن العبء على الجهاز الدوري ونشاط القلب والأوعية الدموية يزداد تبعًا لذلك. والحقيقة هي أن المحتوى الحراري لعدد من النباتات منخفض للغاية، ولتغطية احتياجات الطاقة، يجب معالجتها بكميات كبيرة. وهكذا، وفقًا لحسابات تسيولكوفسكي نفسه، فإن 4 كجم من الموز تعادل 1 كجم من الدقيق و87 جم فقط من اللحم. ومن هنا يتضح عدد مرات ازدياد الحمل على المعدة، ومن ثم على الجهاز القلبي الوعائي، إذا أردنا تجديد احتياجات الجسم الهائلة من الطاقة على حساب الأطعمة النباتية فقط. وهكذا، فإن اتباع نظام غذائي أحادي الجانب من النباتات الصحية يمكن أن يضر بصحتنا من الجانب الآخر بعد فترة معينة: لن يعاني الجهاز القلبي الوعائي من الكوليسترول، بل من أبسط أنواع التآكل.

من هنا، يتضح أن الخطر الرئيسي يكمن في رتابة التغذية، مهما كان نوعها - نباتات "صحية" أو لحوم "غير صحية". ولذلك، فإن قائمة الطعام الصحية، أو مجموعة الأطعمة الصحية، ستتكون من أي مجموعة أطباق يُرسّخ فيها مبدأ التنوع، سواءً في الطهي أو التذوق، بوضوح ودقة، أي وجود اللحوم والأسماك والنباتات وغيرها من الأطعمة بأشكالها الساخنة والباردة والمالحة والمخمرة والمجففة وغيرها، بالإضافة إلى أطعمة مُنكّهة بالتوابل، مختلفة المذاق - خفيفة، حلوة، حارة، وحامضة - باختصار، شديدة التنوع في المنتجات والطعم والمعالجة. ستكون هذه الأطعمة هي الأكثر صحةً وفائدةً.

ليس من قبيل المصادفة أن تولي النباتية الشرقية، التي غرسها أتباع الكريشنا، أهمية كبيرة لتنوع الأذواق، موسعةً بذلك نطاق مائدة الخضار الرتيبة باستخدام التوابل والبهارات، بالإضافة إلى نكهات خاصة. ولذلك، حقق النظام النباتي الكريشناتي، وكذلك المطبخ النباتي في الاتجاه الصيني الفيتنامي "سومي تشينغ هاي"، تقدمًا ملحوظًا في انتشاره في أوروبا وأمريكا في السنوات الأخيرة مقارنةً بالنباتية الإنجليزية (الأوروبية) التقليدية. هذا الأخير، مع مراعاة بعض الجوانب السلبية للأطعمة النباتية، يسعى في قوائمه الأكثر تطورًا والمخصصة للأثرياء، جاهدًا لإعداد أطباق نباتية سهلة الهضم لتخفيف عبء المعدة. ولذلك، تحتل حساءات الخضار المصفى، والأطباق الثانية المهروسة من الخضار (البطاطس المهروسة، واللفت السويدي، واليقطين)، واستخدام أنواع مختلفة من الموس، والسوفليه، والسامبوكا في الأطباق الحلوة (بدلاً من التوت الطبيعي)، مكانة بارزة في التغذية الأوروبية.

في روسيا، حتى في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي، كانت التقاليد الأبوية للقرى والتخلف العام للبلاد بمثابة عقبات تاريخية موضوعية حالت دون ابتعاد غالبية السكان، تحت أي ظرف من الظروف، عن مائدة الطعام الساخنة التقليدية. في مساحات شاسعة من مقاطعات روسيا العظمى الثلاث عشرة، وكذلك في جبال الأورال وسيبيريا وما وراء بايكاليا، حظيت تقاليد الطعام الساخن هذه بدعم السكان الروس الأصليين، بمن فيهم على وجه الخصوص قوزاق الدون وأستراخان والأورال (أورينبورغ) وسيبيريا وسيميريتشي، الذين تمسّكوا بشدة بأسلوب الحياة الأبوي.

كان الطعام الساخن، كحساء الملفوف والعصيدة، وأي خبز ساخن مع لحم أو سمك للطبق الثاني، يُعتبر من الشروط الأساسية والضرورية للحياة والعمل، وكان الانحراف عنه كارثة. ولذلك، حتى في أصعب الأوقات، لم يكن عمال القرى والمدن الروسية قادرين على الاستغناء عن الطعام الساخن. صحيح أن محتواه من السعرات الحرارية قد ينخفض، وكميته الفعلية قد تنخفض، لكن أساسه - الخبز والعصيدة، والخبز المحمص - ظل ثابتًا.

شهد التاريخ الروسي أمثلةً عديدةً على أن ممثلي أعلى طبقة نبلاء، المنعزلين عن الشعب لمجرد ولادتهم ونشأتهم، والتي غالبًا ما كانت في مدارس داخلية أجنبية، أو بسبب إقامتهم الطويلة في الخارج، لم يكونوا يعرفون المطبخ الروسي إطلاقًا أو نسوه، إذ نادرًا ما كانوا يستخدمونه منذ الصغر، واستبدلوه في حياتهم اليومية بآخر أجنبي - فرنسي أو إيطالي أو إسباني أو إنجليزي - حتى أصبحوا في نهاية المطاف غرباء تمامًا عن روسيا في روحهم وعقليتهم. والحقيقة هي أنه على مر السنين، أدى تغييرٌ يُفترض أنه "تقني" بحت في طبيعة التغذية، مع ذلك، تدريجيًا، إلى تغييراتٍ جسيمة في أسلوب الحياة ككل، وبالتالي إلى تغييراتٍ في علم النفس.

دون الخروج عن التقاليد الوطنية، من الضروري أيضًا مراعاة كل ما هو جديد ومفيد حقًا لتحسين جودة المعالجة الطهوية للمواد الغذائية. هذا يعني أنه من الضروري مراقبة المنتجات والأطباق الجديدة، وتقييمها دائمًا بموضوعية ونقد وبناءً على مزاياها. وهذا ممكن فقط بشرط أن يكون الشخص على دراية جيدة بالتطورات السابقة في الطهي، ويعرف نقاط القوة والضعف في حرفة الطهي، وبالتالي يكون قادرًا على التقييم الدقيق وتحديد ما إذا كان الجديد الذي ظهر في عصر معين تحديثًا حقيقيًا، وما إذا كان قادرًا على تحسين ما تم تحقيقه بالفعل في الممارسة الطهوية، في تنظيم المائدة، في إعداد قائمة الطعام، أم لا.

لذا، يجب علينا دراسة أخطاء الماضي جيدًا، حتى لا نكررها سهوًا دون قصد. وهذا ينطبق بشكل خاص على تخطيط قوائم الطعام.

على النقيض من ذلك، هناك مثال سلبي آخر. إن الاطلاع على التجارب الدولية في الاستهلاك المنهجي للمشروبات الغازية الصناعية، مثل كوكاكولا، ومختلف أنواع "الليموناضة" ذات الألوان الزاهية، ينبغي أن يُنبّه شعبنا ويُحذّره من الاستهلاك غير المدروس لجميع هذه "المياه"، فهي بعيدة كل البعد عن كونها ضارة، وخاصةً للأطفال. يجب عدم إدراج هذه المنتجات الغذائية في النظام الغذائي، بل يجب تجنبها بوعي.

لذا، يتعين علينا أن نتابع الأحداث على الساحة الدولية في مجال الطهي بشكل منهجي ومدروس ونقدي، ولا نبتعد عنها وبالتالي لا نعرف ولا نفهم ما هو جيد وما هو سيئ وحتى خطير.

فقط من خلال أخذ كل هذا في الاعتبار، مجتمعًا، يمكننا البقاء أو - بشكل أفضل - الحفاظ على المستوى المناسب من المعلومات والمهام المتعلقة بالتغذية الحديثة وتنظيمها ونوعيتها وتكوينها.

في تسعينيات القرن الماضي، كثرت التوصيات الغذائية المتنوعة. ففي كل عام تقريبًا، تظهر "اتجاهات" و"مدارس" جديدة، يوصي مؤلفوها بعلاج شامل جديد، يُزعم أنه يهدف إلى "الحفاظ" على صحة من يؤمنون بها، بل وحتى "تعزيزها": النظام النباتي، والأطعمة الجافة، والصيام الصحي، وأنظمة الفاكهة والحليب، والوجبات المنفصلة، وطريقة شاتالوفا، وغيرها. من السهل ملاحظة أن جميع هذه التوصيات، على اختلافاتها الخارجية، مبنية على نفس النموذج: فهي تختار من جانب واحد شيئًا واحدًا - واضحًا ومفهومًا ومبسطًا - وتطالب بتنفيذ هذه التعليمات دون أي انحراف لفترة طويلة، لنقل لمدة عام أو عامين. هذا هو أسلوب جميع الدجالين. إنهم يدركون تمامًا أن ظروف الحياة العصرية تجعل من المستحيل على أي شخص تنفيذ جميع التعليمات التافهة لنظامهم دون أدنى إغفال. وهذا يعني أن فشل النظام سوف يعزى إلى كل شخص "مهمل" يفوت النظام الغذائي عن طريق الخطأ عدة مرات أو لم يتبعه حتى نهاية الفترة المقصودة بسبب عسر الهضم أو الرتابة، وسوف يلوم نفسه على الفشل، وليس أولئك الدجالين الذين خدعوه بـ "أنظمتهم".

وهذا هو الاستنتاج الأول الذي يمكن وينبغي التوصل إليه من خلال التعرف على تاريخ الطهي. وهذا يعني أنه لا ينبغي لكل أمة أن تحيد كثيرًا عن مطبخها الوطني، لأن هذا هو الشرط الأول للتغذية السليمة. الاستنتاج الثاني الذي يترتب على مراجعتنا لتاريخ قائمة الطعام على مدى مائتي عام هو أن تكوين الطعام، وخاصة تكوين القائمة، يتغير بشكل كبير في فترات تاريخية مختلفة حتى في نفس البلد. علاوة على ذلك، عادةً ما يمر هذا دون أن يلاحظه الناس من نفس الجيل. ومع ذلك، اتضح أن الأجيال المختلفة - الآباء والأبناء - يأكلون بالفعل بشكل مختلف. وهذا جزئيًا أحد أسباب الانتهاكات المختلفة في مجال التغذية. ومن ثم فإن المهمة هي الحفاظ على الاستمرارية في تغذية الأجيال المختلفة، لضمان عدم السماح بالاختلافات والتحولات الحادة للغاية في هذا المجال.

الاستنتاج الثالث، والذي يُستنتج أيضًا من مراجعة تاريخ قوائم الطعام وممارسات المطاعم، ومن تجربة كل شخص، هو أن اختيار الطعام، وتكوين الأطباق، وتطوير قائمة الطعام، وتغذيته، كلها أمورٌ تُحدد في نهاية المطاف فرديًا. حتى الأمثال الروسية لا تدع مجالًا للشك في ذلك. فهم يدركون هذه الحقيقة ويضعونها في اعتبارهم.

لذا، بطبيعة الحال، وبدون مبالغة، تظهر ثلاثة مبادئ أساسية وجوهرية، على أساسها يجب على المرء أن يطور لنفسه النظام الأكثر عقلانية للتغذية، والقوائم الأكثر منطقية ولذيذة: أطباق المطبخ الوطني (أولاً وقبل كل شيء، الخاصة بك، ولكن أيضًا "الأجنبية" المناسبة والمحبوبة)؛ أطباق مألوفة ومحبوبة، تقليدية للأجيال السابقة من العائلة؛ أطباق ذات قيمة شخصية وممتعة للجميع.

هذه هي المبادئ التي يجب اتباعها عند اختيار قوائم طعام مختلفة في مراحل مختلفة من حياتك. الأهم هو التنوع - سواءً في الطعام أو في المذاق، وهو أمر يرتبط ارتباطًا وثيقًا باختلاف طرق تحضير الطعام. هذا يعني أنه لا يمكنك حصر نظامك الغذائي في الخضراوات النيئة أو الأطباق المسلوقة فقط، بل عليك التنويع قدر الإمكان في اختياراتك، أي تناول الأطباق المخبوزة والمشوية والمقلية والمطبوخة، مع مراعاة ليس فقط الطعام نفسه، بل أيضًا طرق تحضيره، بالطبع، مع مراعاة ميولك ورغباتك الشخصية. هذا، إذا ما تم دمجه، سيشكل أساسًا صحيًا وطبيعيًا لنظام غذائي متكامل من جميع النواحي، حيث لن تضطر إلى حساب السعرات الحرارية والفيتامينات والبروتينات والدهون بشكل مصطنع، فكل شيء سيسير على ما يرام تلقائيًا، طالما كان لذيذًا وشهيًا. "تناول الطعام وأنت في كامل طاقتك!" أي أن تأكل كل شيء بشكل صحيح وأنت بصحة جيدة، ولا تسمح للتغذية غير السليمة أن تؤدي إلى تطور أمراض مختلفة يمكن أن تفرض عليك نظامًا غذائيًا قسريًا، وتجبرك على تناول الطعام وفقًا لقائمة يفرضها الأطباء، وهو ربما أسوأ شيء في الحياة.

ليس عبثًا أن يُقال: «الطاحونة تقوى بالماء، والإنسان يقوى بالطعام». وهذا يعني، بالطبع، الطعام الصحي والشهي.

الاستنتاجات

بات من الواضح الآن أن حل مشكلة جودة الغذاء والتغذية يتطلب مناهج غير تقليدية. فالتغذية فعل أساسي للكائن الحي، وإدارة هذه العمليات وسيلة فعّالة لتحسين نوعية حياة الإنسان ومدتها والوقاية من الأمراض وعلاجها.

الحقيقة هي أن مفهوم التغذية المثالية، في جوهره، كان متوافقًا تمامًا مع الآراء السائدة حول التطور البشري. ولكن في الآونة الأخيرة، شهدنا تقدمًا سريعًا في معرفتنا بفيزيولوجيا وكيمياء التغذية الحيوية وعمليات استيعاب الغذاء. ويكمن أحد الدوافع الرئيسية لتطوير المشكلات النظرية في التغذية في الاحتياجات العملية ذات الأهمية القصوى.

قد يبدو أن النظر في فكرة ابتكار غذاء وتغذية مثاليين في إطار هذه المناهج سيُمكّننا من الادعاء بأنها تنتمي إلى عالم الأحلام المثالية، ومن غير المرجح أن تُحلّ هذه المشكلة في القرن الحالي والمستقبل المنظور. أي أن التغذية المثالية مجرد خرافة.

من المهم التفكير جيدًا في اختيار نوع التغذية، وإعداد قائمة طعام خاصة بك ولعائلتك. هذا لن يساعد فقط في الحفاظ على صحتك وكفاءتك، بل سيطيل حياتك المليئة بالنشاط والحيوية. بهذا النهج، لم تعد التغذية المثالية مجرد خرافة، بل حقيقة موضوعية.

[ 3 ]، [ 4 ]، [ 5 ]