الأطعمة فائقة المعالجة: ما هي وكيف نتعايش معها دون ذعر

الأطعمة فائقة المعالجة (UPF وفقًا لنوفا) هي أطعمة من "مختبر" صناعي: فبالإضافة إلى مكوناتها المعتادة، غالبًا ما تحتوي على إضافات لا تُستخدم في المنزل - مستحلبات، ومحسنات نكهة، ومنكهات، ومحليات، ونشويات معدلة، وغيرها. بفضل المعالجة، تدوم هذه المنتجات لفترة أطول، وتكون أرخص، وتبدو ألذ طعمًا - فلا عجب أن يحصل الناس في الولايات المتحدة على أكثر من نصف سعراتهم الحرارية منها. نُشرت الدراسة في مجلة " سيركيوليشن".

لماذا يدق الأطباء ناقوس الخطر؟

تُظهر دراسات رصدية واسعة النطاق أنه كلما زادت نسبة UPF في النظام الغذائي، زاد خطر الإصابة بالسمنة، وداء السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب والأوعية الدموية، والوفاة. ولا يقتصر الأمر على السكر والملح والدهون المشبعة فقط:

• تؤدي كثافة الطاقة و"الشهية المفرطة" إلى تسريع عملية تناول الوجبة وزيادة السعرات الحرارية بشكل غير محسوس.
• يؤدي تدمير "مصفوفة" الغذاء (التكرير والطحن) إلى تغيير عملية الامتصاص: ارتفاع حاد في مستوى الجلوكوز – مزيد من الجوع.
• يمكن أن تؤثر المواد المضافة والتغليف على ميكروبات الأمعاء والتمثيل الغذائي؛ حيث إن مستهلكي منتجات UPF لديهم علامات أعلى للتعرض للبيسفينول والفثالات والبلاستيك الدقيق.

وفي التجارب السريرية العشوائية التي تطابقت فيها السعرات الحرارية والملح والسكر والألياف، فإن قائمة UPF أدت إلى الإفراط في تناول الطعام بشكل عفوي.

ولكن ليس كل شيء أبيض وأسود

UPF هو مظلة، تندرج تحتها أطعمة مختلفة. معظمها غير صحي تمامًا (مشروبات محلاة، حلويات، بسكويت، بطاطس مقلية، نقانق، وجبات خفيفة مُكررة). ولكن هناك أيضًا مجموعة محدودة من UPF المتاحة ذات تركيبة جيدة: بعض أنواع خبز الحبوب الكاملة، زبادي غير مُحلى، صلصات طماطم خالية من السكر، معاجين المكسرات والفاصوليا. لا يمكن ربطها بالضرورة بالضرر.

تمرين للرجل العادي

• تخلص من منتجات الحماية من أشعة الشمس الضارة. المشروبات السكرية، واللحوم المصنعة، والمخبوزات المحلاة، ورقائق البطاطس هي أول ما يُستبعد.
• املأ طبقك بالأطعمة "الحقيقية": الخضروات والفواكه والحبوب الكاملة والبقوليات والمكسرات/البذور والأسماك/المأكولات البحرية والزيوت النباتية؛ وبشكل اختياري، منتجات الألبان قليلة الدسم والدواجن واللحوم.
• عند اختيار المنتجات "المريحة"، اقرأ المكونات: أقل سكر/ملح/دهون مشبعة، المزيد من الألياف، قائمة مختصرة، لا إضافات "تجميلية" من أجل المظهر/الطعم.
• الحد الأدنى الموصى به: من المفيد إبقاء نسبة UPF منخفضة. تشير العديد من الدراسات إلى حد أدنى يتراوح بين 10% و15% من السعرات الحرارية (أو حصتين يوميًا)، ولكن لا تزال الحدود الدقيقة قيد التوضيح.
• اطبخ "شبه منزلي": تساعد استراتيجية مزج "المكونات الجاهزة + المكونات الكاملة" (على سبيل المثال، كيس من مزيج المكسرات المجمدة + الفاصوليا + زيت الزيتون + التوابل) على تقليل عامل الحماية من الأشعة فوق البنفسجية دون قضاء وقت طويل أمام الموقد.

ماذا ينبغي أن تفعل الأنظمة؟

تقترح جمعية أطباء القلب عدم شيطنة كل شيء، بل إعطاء الأولوية لما يلي:

• السياسات: وضع العلامات على الأطعمة التي تحتوي على كميات زائدة من السكر/الملح/الدهون المشبعة، وفرض الضرائب عليها، وفرض قيود على التسويق العدواني للأطفال.
• الصناعة: إعادة صياغة المنتج (أقل سكر/ملح/دهون، مكونات واضحة)، والشفافية بشأن المواد المضافة وتقنيات المعالجة.
• العلوم: المزيد من الآليات (مساهمة المواد المضافة، والملمس، والتغليف)، والمحاسبة الغذائية الأفضل (قواعد البيانات التي تظهر المواد المضافة ودرجة المعالجة)، وتحديث الرقابة على المواد المضافة إلى الأغذية.

ما زال الأمر غير واضح

• ما هي المجموعات الفرعية UPF الأكثر ضررًا وأيها محايدة/مفيدة؟
• هل هناك "عتبة" آمنة لـUPF وهل هي نفسها بالنسبة لمجموعات سكانية مختلفة؟
• ما مدى الضرر الذي تفسره المواد المضافة والتكنولوجيا، وليس فقط العناصر الغذائية؟

تعليقات المؤلفين

• ليس حظر كل ما هو مُصنّع بشكل مفرط. الهدف الرئيسي هو تقليل الأطعمة عالية السكر والملح والدهون المشبعة (HFSS-UPF) واستبدالها بأطعمة قليلة المعالجة في الغالب.
• هناك فترة زمنية محدودة "مسموح بها". يمكن الاحتفاظ بنسبة صغيرة من منتجات الألبان قليلة الدسم المتوفرة ذات القيمة الغذائية الجيدة (مثل بعض أنواع خبز الحبوب الكاملة، والزبادي غير المحلى، والصلصات، والزبدة) في النظام الغذائي - مع المراقبة وإعادة التركيب عند الضرورة.
• نوفا مفيدة، لكنها غير كافية. هناك حاجة إلى تعريف مُناسب للسياسات المتعلقة بمعامل الحماية من الإشعاع (UPF): درجة المعالجة + القيمة الغذائية + مراعاة الإضافات والمكونات "التجميلية" المُستخدمة خارج نطاق الطهي المنزلي.
• تتجاوز الآليات مجرد العناصر الغذائية. فتحليل مصفوفة الطعام، والجاذبية المفرطة وسرعة تناوله، وتأثيرات الإضافات والتغليف، والميكروبات، كلها عوامل تلعب دورًا في ذلك، لذا، هناك حاجة إلى دراسات آلية مباشرة.
• هذه العتبة هي فرضية عمل. تبدو نسبة UPF التي تتراوح بين ١٠٪ و١٥٪ من السعرات الحرارية (≈≤ حصتين يوميًا) معيارًا معقولًا، ولكن يجب تأكيدها مستقبلًا.
• العدالة والوصول. ينبغي ألا تُفاقم السياسات تدهور الأمن الغذائي: بالتوازي مع القيود المفروضة على HFSS-UPF، ينبغي ضمان توافر أغذية صحية متاحة ومقبولة ثقافيًا، والحد من التسويق العدواني للأطفال والفئات الضعيفة.
• تنظيم المواد المضافة أصبح عتيقًا. هناك حاجة إلى تحديث رقابة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: إعادة تقييم معايير السلامة العامة (GRAS)، والإبلاغ الإلزامي عن المواد المضافة وكمياتها؛ وفي الوقت نفسه، تطبيق مبدأ الحيطة والحذر فيما يتعلق بالإضافات ذات المخاطر العامة.
• أدوات السياسة. وضع العلامات التجارية والتدابير المالية - على HFSS-UPF؛ تحفيز إعادة صياغة الصناعة وتطوير قواعد بيانات/مقاييس لدرجة المعالجة (بما في ذلك باستخدام ML).
• تحرّك الآن. هناك أدلة كافية على ضرر HFSS-UPF لاتخاذ إجراءات فورية، مع توضيح الجوانب الغامضة في HFSS "الجودة" لتجنب اتخاذ قرارات خاطئة أو ضارة.

الاستنتاج بدون هستيريا

ليس تصنيف "فائق التصنيع" هو المهم، بل جودة النظام الغذائي. قلل من استخدام مُحسِّنات النكهة (UPFs) الضارة ظاهريًا، وركز على الأطعمة الكاملة، واحرص على تناول كمية صغيرة من الأطعمة المصنعة "السهلة" ضمن خيارات معقولة. إنها استراتيجية واقعية تُقلل بالفعل من مخاطر أمراض القلب والأيض.