التسمم الغذائي باللحوم

من وجهة نظر علم الأحياء الدقيقة ، تعد اللحوم أرضًا خصبة لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ، ويشير تسمم اللحوم إلى الالتهابات السامة المنقولة بالغذاء والمسببات الميكروبية ، والتي تسببها عدد من مسببات الأمراض المعوية.

علم الأوبئة

وفقًا للإحصاءات ، لا تزال العوامل المسببة المحددة للعدوى السامة للأغذية في نصف الحالات تقريبًا غير مفسرة.

وفقًا لوزارة الصحة الأوكرانية ، تمثل الالتهابات المعوية الحادة مجهولة الأسباب ما يقرب من 25 ٪ من إجمالي عدد الحالات ؛ سنويًا في أوكرانيا ، يتم تسجيل ما متوسطه 30-32 ألف حالة تسمم غذائي ؛ في غضون 10 سنوات (من 2007 إلى 2017) ، عانى حوالي 1700 من سكان البلاد من التسمم الغذائي.

يعتبر الوضع الوبائي العالمي للعدوى المنقولة عن طريق الأغذية المرتبطة بالسالمونيلا غير موات. وبالتالي ، وفقًا لتقديرات مركز السيطرة على الأمراض ، في الولايات المتحدة ، تسبب هذه البكتيريا حوالي 1.2 مليون مرض سنويًا (83 ٪ تسمم غذائي) ، على الرغم من أن عدد المرضى في المستشفى يقارب 0.52 ٪ من جميع الحالات ، ومعدل الوفيات لا يتجاوز 0.04 ٪.

وفقًا لهيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) ، يسجل الأطباء كل عام في الاتحاد الأوروبي ما يقرب من 9 ملايين حالة من  آفات العطيفة في الجهاز الهضمي .

الأسباب تسمم اللحوم

ترتبط الأسباب الرئيسية  للتسمم الغذائي  باللحوم بعدوى الجسم وتجرثم الدم (وجود بكتيريا في الدم) للحيوانات والدواجن ، والتي تستخدم لحومها كطعام بعد الذبح ، أو تلوث اللحوم بالميكروبات لاحقًا. [1]

تشمل البكتيريا التي تفرز اللحوم وتصيبها وتؤدي إلى  أمراض منقولة بالغذاء ما يلي:

• coli - Escherichia coli ، والتي تظل قابلة للحياة حتى عندما يتم تجميد اللحوم  وتسبب عدوى Escherichiosis (عدوى القولونية) . تم التعرف على السلالة O157: H7 على أنها خطيرة بشكل خاص ؛ [2]
• السالمونيلا  (السالمونيلا المعوية ، السالمونيلا التيفية) ، والتي يمكن أن تسبب تسمم اللحوم النيئة ، وخاصة اللحوم المفرومة ؛ [3]
• العطيفة (Campylobacter spp.) ، على وجه الخصوص ، العطيفة الصائمية ، الموجودة في جسم الماشية والخنازير والدواجن ، وتستخدم لحومها كغذاء ؛ يسبب التسمم باللحوم غير المطبوخة جيدًا (على سبيل المثال ، في شرحات أو شرائح لحم) ؛ [4]
• البكتيريا المكونة للأبواغ من جنس المطثية Clostridium perfringens ؛ [5]
• الشيغيلة  (الشيغيلة النيابة) ؛ [6]
• إنتاج السموم المعوية المقاومة للحرارة العنقوديات (Staphylococcus aureus) ؛ [7]
• البكتيريا المكونة للأبواغ Bacillus cereus ؛ [8]
• بكتيريا Clostridium botulinum ، التي تنتج أبواغها توكسين البوتولينوم (في اللحوم المعلبة منزلية الصنع) ، مما يسبب  التسمم الغذائي . [9]

مع عدم كفاية المعالجة الحرارية ، قد يكون هناك تسمم بلحوم الدجاج ، وكذلك التسمم باللحوم المدخنة (لحم الخنزير ، لحم البقر) ، إذا كانت مصابة بـ  Listeria monocytogenes  ، مما يؤدي إلى الإصابة بعدوى الليستريات الغذائية.

E. Coli ، Klebsiella oxytococa ، Enterobacter ، Pseudomonas fragi ، Enterobacter ، Proteus ، Brochothrix thermosphacta ، Carnobacterium spp. وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف اللحوم مسؤولة عن التسمم باللحوم الفاسدة التي لا معنى لها.

بالإضافة إلى التسمم الغذائي الناتج عن تناول سرطان البحر المعلب ، يمكن أن يحدث التسمم من لحم السلطعون غير المطبوخ جيدًا بسبب Vibrio vulnificus ، وهي بكتيريا ممرضة محبة للملوحة تعيش في مياه البحر الدافئة وتصيب القشريات والرخويات.

انظر أيضا -  الأسباب والعوامل المسببة للتسمم الغذائي .

عوامل الخطر

في معظم الحالات ، تتمثل عوامل الخطر للتسمم الغذائي عند تناول اللحوم في تلوثها (تلوثها) بالكائنات الحية الدقيقة المذكورة أعلاه:

• عند الذبح ، عندما يتم تنظيف الجثث وتقطيعها في انتهاك للقواعد الصحية ؛
• في حالة مخالفة قواعد التخزين والشروط المقبولة لبيع اللحوم والدواجن في محلات السوبر ماركت أو الأسواق ؛
• في حالة عدم الامتثال لقواعد معالجة اللحوم وطهيها (استخدام الأطباق المتسخة ومعدات التقطيع ، المعالجة الحرارية غير الكافية للحوم النيئة) في مؤسسات تقديم الطعام في مؤسسات تقديم الطعام العامة وفي مطبخ أي منزل.

طريقة تطور المرض

يجب أن يكون مفهوما أن التسبب في التسمم الغذائي يرجع إلى عدوى بكتيرية للجسم - دخول مسببات الأمراض إلى الجهاز الهضمي وتطوير عملية معدية بسبب السموم الخلوية والمعوية التي تنتجها الميكروبات.

تحتوي الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل المعدة على إنزيمات تقوم إما بإعادة بناء الهيكل الخلوي للخلايا الظهارية المبطنة للمعدة وأمعاء الغشاء المخاطي (الذي يسمح للبكتيريا باختراق الخلية) ، أو يحدث التصاق البكتيريا مع تلف الميكروفيلي على سطح الخلية ، مما يعطل النسبة بين الامتصاص والإفراز ويؤدي إلى الإسهال.

تتكاثر البكتيريا وتستعمر الأمعاء الدقيقة والغليظة وتفرز مركبات سامة للإنسان - السموم المعوية.

استجابة للغزو البكتيري ، يرتفع مستوى الغلوبولين المناعي (الأجسام المضادة). بالإضافة إلى ذلك ، تدخل السموم البكتيرية إلى مجرى الدم وتسبب إطلاق الخلايا التائية السيتوكينات المؤيدة للالتهابات. والأعراض الناتجة عن التهاب الأمعاء هي نتيجة تنشيط جهاز المناعة. [10]

الأعراض تسمم اللحوم

تشمل أعراض  التسمم الغذائي باللحوم الغثيان والقيء والإسهال (المائي أو الدموي) والقشعريرة والحمى وآلام البطن المغص والعضلات والمفاصل وعدم انتظام دقات القلب أو بطء القلب. بسبب فقدان السوائل ، هناك زيادة في العطش وجفاف الفم.

كم من الوقت يستغرق ظهور التسمم الغذائي؟ وفقًا للأطباء ، تظهر العلامات الأولى ، أي الأعراض السريرية للتسمم المرتبط بالإشريكية القولونية ، بعد ساعتين إلى ثلاث ساعات من تناول اللحوم ؛ المرتبطة بالسالمونيلا بعد 12-48 ساعة ، وبكتيريا العطيفة بعد ثلاثة أيام في المتوسط. يؤثر توكسين البوتولينوم لبكتيريا Clostridium botulinum على الجهاز العصبي المركزي (العلامة الأولى هي ازدواج الرؤية) ، والذي يميز مجموعة كاملة من الأعراض التي يمكن أن تظهر بعد ثلاث ساعات وبعد يومين. إقرأ المزيد منشور -  التسمم الوشيقي - الأعراض .

تتسبب بكتيريا Vibrio vulnificus التي يتم تناولها في ظهور الأعراض المقابلة في غضون يوم واحد بعد تناول المأكولات البحرية النيئة أو غير المطبوخة جيدًا. [11]

المضاعفات والنتائج

كلما زادت كمية اللحوم التي يتم تناولها ، وكلما زادت عدوانية العامل الممرض المعوي للتسمم الغذائي ، يمكن أن تكون عواقبه ومضاعفاته أكثر خطورة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تتلوث اللحوم بالعديد من مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في وقت واحد.

يمكن أن يسبب التسمم الغذائي بالإشريكية القولونية متلازمة انحلال الدم اليوريمي ، والتي يمكن أن تؤدي إلى الفشل الكلوي لدى الأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة.

تنشأ المضاعفات المحلية لتسمم الطعام الناجم عن العطيفة بسبب انتشارها من الجهاز الهضمي - نتيجة تجرثم الدم ، ويمكن أن تظهر في شكل التهاب المرارة والتهاب البنكرياس والنزيف المعدي المعوي الهائل وحتى التهاب الصفاق. معدل إماتة الحالات من العطيفة: واحد من بين 20000 حالة.

التشخيص تسمم اللحوم

معلومات مفصلة حول طرق التشخيص والاختبارات التي تساعد على تحديد مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في المواد:

• تشخيص التسمم الحاد
• تشخيص التسمم الغذائي
• التسمم الوشيقي - التشخيص

علاج او معاملة تسمم اللحوم

ما هي الإسعافات الأولية لتسمم اللحوم ، اقرأ في المقالات:

• مساعدة في حالات التسمم الغذائي
• ماذا تفعل في حالة التسمم الغذائي؟
• غسيل المعدة

كيف يتم إجراء العلاج تتم مناقشته في المنشورات:

• علاج التسمم الغذائي
• العناية المركزة المصحوبة بأعراض التسمم
• علاج الالتهابات المعوية
• التسمم الوشيقي - العلاج

تشمل الأدوية الرئيسية المواد الماصة ، وغالبًا ما يكون الفحم النشط ؛ يجوز استخدام أقراص أخرى للتسمم.

في الحالات الشديدة من تسمم اللحوم ، مع ارتفاع درجة الحرارة والدم في البراز ، أو مسار أطول للمرض ، توصف المضادات الحيوية للعدوى المعوية.

في الحالات الخفيفة ، يتم العلاج في المنزل ، والشيء الرئيسي هو منع جفاف الجسم ، مما يؤدي إلى انتهاك توازن الماء والكهارل ؛ لاستعادته ، يتم استخدام وحدات إعادة الترطيب ، على سبيل المثال ، Regidron.

العلاج البديل هو استخدام  ماء الأرز للإسهال . وكيفية التعامل مع الأعشاب ، اقرأ المقال -  الحقن بالحقن و decoctions للإسهال .

الوقاية

لمنع تسمم اللحوم ، يجب عليك: [12]

• شراء لحوم البقر ولحم الخنزير والدجاج عالية الجودة (الطازجة) ، وما إلى ذلك ، لا تشتري المنتجات المعبأة التي انتهت صلاحيتها ؛
• استخدام ألواح التقطيع المنفصلة للمنتجات الحيوانية وغيرها من المنتجات ، وغسل أدوات المطبخ جيدًا (بما في ذلك الأواني والسكاكين) ؛
• طهي اللحوم والدواجن بشكل صحيح (وقت كافٍ لغليها أو قليها أو طبخها) - بحيث لا تكون حمراء أو وردية عند التقطيع ، وحتى لا يخرج العصير الدموي (علامة على عدم كفاية المعالجة الحرارية) ؛
• تخزين اللحوم أو الدواجن المطبوخة في الثلاجة.
• لا تأكل اللحوم المعلبة أو لحم السلطعون المعلب من علب منتفخة.

توقعات

بالنسبة لمعظم حالات تسمم اللحوم ، مع العلاج المناسب ، يكون التشخيص مواتياً. ومع ذلك ، في الأشخاص الذين يعانون من كبت المناعة ، عند الأطفال وكبار السن ، يمكن أن يكون مسار المرض معقدًا. لا يمكن منع حدوث نتيجة قاتلة في التسمم الغذائي إلا عن طريق التناول الفوري لمصل مضاد للبوتولينوم.